Marabout.com :: Recette - Crumble à l'espuma de pomme

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Crumble à l'espuma de pomme

Crumble à l'espuma de pomme

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 0

Ingrédients

4 pommes granny smith
30 cl de jus de pomme
10cl de calvados
2 feuilles de gélatine
50g de sucre en poudre + 50g
50g de beurre
50g de poudre d'amande
50g de farine

Préparation

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau chaude

Eplucher 2 pommes, les épépiner, les cuire doucement dans le jus de pomme avec le calvados
Mixer le tout pour obtenir une purée très fine, passer au chinois. Ajouter la gélatine à la purée chaude, fouetter.

Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer et garder au réfrigirateur 3 heures au minimum.

Eplucher les 2 autres pommes, les épépiner, les couper en quartier.

Faire cuire un caramel avec 50g de sucre et 1 c. à s. d'eau, et y faire cuire les pommes en quartiers.

Faire fondre le beurre, le mélanger à la poudre d'amandes, à la farine et au sucre restant afin d'obtenir une pâte très friable. Saupoudrez grossièrement cette pâte de crumble sur une feuille de papier sulfurisé, la cuire au four à 160ºC (th. 5-6) jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Dans des verres, disposer des pommes caramélisées, puis secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, dresser l'espuma de pomme, recouvrir de crumble émietté.