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Comment préparer des raviolis (presque) parfaits ?
Ravioli

 

 

Bonjour bonjour les amateurs de parmesan râpé et de basilic frais, aujourd’hui on se lance un vrai petit défi, on prépare des ravioli.

Mais des vrais hein, pas ceux du traiteur italien, maintenant que l’on fait notre pain maison, pourquoi pas les ravioli ?

 

Allez on se lance …

 

On commence par la pâte

Vous avez vu cette candidate de Masterchef qui faisait sa pâte à ravioli d’une façon si élégante que même le jury en est resté baba ? La pression qu’elle nous a mis ! Bon, soyons raisonnable, on le fera pas du premier coup, allons-y par étapes :

 

  • Pour commencer, on utilise sans complexes les feuilles de pâtes fraîches « toutes prêtes » des supermarchés chinois. Elles n’ont pas tout à fait le même goût que la pâte maison, mais franchement c’est très bon, c’est frais, et puis ça nous permet de nous familiariser avec le montage des ravioli.

 

  • Après deux ou trois essais réussis, on peut se lancer dans la fabrication de la « vraie »pâte, à l’aide d’un laminoir à pâtes. (Petit conseil : empruntez celui de votre belle sœur au départ, histoire de voir si ça vous plait avant d’investir). Et comme la fabrication de la pâte prend quand même un peu de temps, on vous conseille, lors de vos premiers essais d’avoir préparé la farce à l’avance : vous serez plus tranquilles et moins pressés au moment d’effectuer les manipulations délicates.

 

 

On choisit une recette de farce adaptée.

Le ravioli a deux choses en horreur : l’humidité et la sécheresse (jamais content celui là !). Une farce trop mouillée risque de se défaire à la cuisson, quant à une farce trop sèche, ce sera tout simplement peu agréable à manger.

Des solutions ? Donner du moelleux à vos préparations, en utilisant, par exemple, de la ricotta.

Évitez par contre les produits crus qui « crachent » de l’eau à la cuisson, comme les épinards ou les champignons. Cuisinez-les d’abord, ils n’en seront que meilleurs.

 

 

 

On fait attention au montage.

Scène vécue : après trois jours de boulot pour confectionner des ravioles de pieds de veau au lapin, elles se désintègrent au moment de la cuisson. Le résultat de tous ces efforts : une casserole d’eau salée remplie de petits bouts de viande et de pâtes (et une bonne vieille envie de courir en hurlant à travers la maison).

En même temps ça nous a servi de leçon, voici donc nos conseils pour un montage permettant d’obtenir des ravioli hermétiques garantis sur facture :

- On badigeonne les parties à souder avec du blanc d’oeuf (ou de l’eau mais le blanc d’oeuf ça colle mieux)
- On vide bien l’air à l’intérieur du ravioli. C’est cet air emprisonné qui se dilatera à la cuisson et tentera de trouver son chemin entre les feuilles de pâtes – alors on s’assure qu’il en reste le moins possible.
- On appuie bien fort sur les bords, on ne fait pas semblant.
- On se souvient que l’esthétique est secondaire : pas grave si c’est de traviole du moment que ça se tient et que c’est bon !

 

 

On contrôle la cuisson

On prépare une belle casserole de bouillon bien salé (c’est meilleur que l’eau) et on assure une ébullition douce (trop d’agitation risquerait de brusquer vos petits chefs d’oeuvre).

Attention la cuisson est rapide, quelques minutes et c’est fait, soyez bien vigilants : plus vous attendez, plus le risque de voir vos ravioli se défaire est grand.

Manipulez-les donc avec délicatesse, et sortez-les avec une écumoire (si vous les renversez dans l’égouttoir vous risquez de faire de la charpie).

 

 

On sauce avant de servir

La petite touche qui va transcender l’assiette : saucez vos ravioli, ne les servez pas tous seuls.

Vous êtes pressés ? Un simple beurre fondu avec quelques feuilles de sauge fera merveille. Vous avez peur que ce soit trop lourd ? Une petite sauce tomate fraîche ne fait pas de tort et va si bien avec les pâtes.

Et si vous manquez d’inspiration, un trait de crème fleurette, un peu de parmesan râpé, et l’affaire est faite !

 

Alors c’est décidé ? Samedi, c’est ravioli !

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