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Qu'est ce que je fais avec de la poutargue ?
poutargue

 

 

Bonjour à tous, chers gourmands incurables, aujourd’hui nous allons vous parler d’un produit qui nous tient particulièrement à cœur : la poutargue.

 

La poutargue (ou boutargue ça dépend d’où vous êtes, c’est la même chose), ce sont des œufs de mulet séchés et c’est encore meilleur que le caviar si vous voulez notre avis.

 

Elle se présente entière : la poche des oeufs a été extraite d’une seule pièce, elle est nettoyée, dé-veinée comme un foie gras, salée, rincée et séchée. On la met ensuite sous cire ou paraffine, ce qui permettra de la conserver facilement 3 ou 4 mois (même si c’est lors du premier mois qu’elle est la meilleure).

 

Si pêcher les œufs des poissons n’est certes pas le meilleur moyen de développer leur reproduction en ces temps de dangereuse pénurie, sachez que la pêche au mulet est réglementée au niveau international (par exemple, on ne peut pas pécher le poisson quepour ses œufs) ce qui permet tout de même de limiter les dégâts.

 

Pour le reste, c’est comme d’habitude : privilégiez des fabricants de poutargue reconnus pour leur sérieux et la qualité de leur produits. Ils pèchent les poissons à maturité et respectent les longs délais d’élaboration des poutargues. Ils sont transparents sur leurs lieux et modes pèches. Ils respectent les quotas et les saisons autorisées.

 

Il n’y a pas de secret : un fabricant qui aime son produit prend soin de toute la chaîne – et la bonne nouvelle, c’est que c’en est encore meilleur.

 

 

 

Car la poutargue une fois prête à être mangée est d’une complexité aromatique exceptionnelle, et sa texture à la fois douce et collante permet une persistance en bouche assez invraisemblable.

 

Elle a un goût fort, affirmé, qui n’appartient qu’à elle. Il faudra donc la doser avec parcimonie dans vos recettes. On la tranche en général très finement, ou bien on la râpe au dernier moment : quelques touches suffisent pour profiter de sa saveur unique et incomparable.

 

Vous ne savez pas comment la manger ?

Un peu comme la truffe (mais dans un style bien différent), il ne sert à rien de la noyer dans des préparations trop complexes, il faut juste la mettre en valeur. La poutargue aime les recettes simples, comme les pâtes, le risotto ou les œufs brouillés.

Elle aimera aussi les salades (le fenouil est un allié hors pair), les asperges – mais surtout, ne la séparez jamais de son amie de cœur : l’huile d’olive.

L’usage du citron sur la poutargue quant à lui est controversé. Notre avis : si vous dégustez une vraie poutargue d’exception, bien fraîche, vous n’en aurez pas besoin. Par contre, sur des poutargues un peu plus vieilles dont l’amertume s’est prononcée, un trait de jus de citron ne nous déplaît pas.

Pour ce qui est de l’acheter, on va être honnête : c’est un produit un peu cher. Mais l’avantage avec la poutargue c’est qu’elle se conserve longtemps et qu’on en consomme peu, alors on se met à 3 ou 4 pour acheter une poche et on se la partage, comme ça pas besoin de casser sa tirelire (les meilleures poutargues atteignent 150 € le kilo, une poche pèse autour de 200 gr).

 

Où en trouver ?

Chez les bons poissonniers, mais aussi dans les épiceries fines ou les grandes surfaces haut de gamme comme la Grande Épicerie* ou Lafayette Gourmet* à Paris.

Si vous n’avez pas encore goûté, foncez tout de suite, vous verrez : le bonheur ressemble à une tranche de bon pain grillé, quelques lamelles de poutargue et un filet d’huile d’olive.

*chez qui vous trouverez les exceptionnelles poutargues Safa- que nous remercions au passage pour leur accueil et leurs informations. Safa vend également ses produits à son siège : 130, rue de Rosny à Montreuil. Tél. 01 42 87 20 20 et safa.fr