Recette de la bûche apple pie spéculoos pomme
- Durée : 2h50
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Difficile ⭐⭐⭐
- Préparation : 2h
- Cuisson : 20min
- Dessert
- Automne
- Hiver
Découvrez l'Apple Pie Spéculoos Pomme, une création gourmande qui marie la douceur fruitée de la pomme à la richesse épicée du spéculoos. Cette recette raffinée, idéale pour 8 personnes, vous invite à un voyage sensoriel entre textures croquantes et mousse onctueuse.
Ingrédients de la recette
GANACHE MONTÉE POMME
115 g de crème liquide 35 % de MG
75 g de chocolat blanc
65 g de purée de pommes
1,75 g de gélatine 150 bloom
INSERT POMMES CROQUANTES
50 g de dés de pomme (granny-smith
ou abondance de Belfort)
125 g de purée de pommes
3 g de pectine NH + 15 g de sucre
BISCUIT MADELEINE
2 oeufs
120 g de sucre
25 g de lait
125 g de farine
75 g d’huile
50 g de beurre
2 g de levure chimique
MOUSSE SPÉCULOOS
200 g de lait
3 jaunes d’oeufs
35 g de sucre
8 g de gélatine 150 bloom
150 g de pâte à tartiner spéculoos
200 g de crème liquide froide 30 % MG
GLAÇAGE MIROIR
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
11 g de gélatine 150 bloom
Colorants alimentaires en gel bleu, beige, blanc
Matériel nécessaire pour la recette
• Moule Mr. Pillow 1 000 ml en silicone Silikomart®
• Plaque de cuisson
• Thermomètre
• Mixeur plongeant
Réalisation de la recette
- Ganache montée pomme : Couper le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de lʼeau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, porter la crème liquide à petite ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien lʼincorporer. Verser aussitôt en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc, en mélangeant à la maryse entre chaque ajout. Ajouter enfin la purée de pommes et mélanger une dernière fois. Filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
- Insert pommes croquantes : Créer un fond avec du film alimentaire et déposer le découpoir/cadre fourni avec le moule sur un support plat. À feu doux, chauffer dans une casserole la purée de pommes avec les dés de pomme. Avant que la température ne dépasse 35 °C, ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant. Porter à petite ébullition et laisser cuire 2 minutes supplémentaires. Verser la préparation dans le découpoir/cadre sur une épaisseur de 1 cm environ. Placer 1 nuit au congélateur. Le lendemain, monter à lʼaide dʼun robot la ganache pomme comme une chantilly. Appliquer une couche de ganache pomme sur lʼinsert pommes croquantes, sur une épaisseur de 1 cm environ. Replacer au congélateur 1 nuit supplémentaire.
- Biscuit madeleine Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le lait, la levure et la farine tamisées, mélanger. Verser lʼhuile et le beurre fondu. Bien mélanger pour que la préparation soit homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir avant de découper une bande un peu plus petite que le moule à bûche.
- Mousse spéculoos Réhydrater la gélatine dans de lʼeau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu doux. Mélanger dans un saladier les jaunes dʼoeufs et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusquʼà 83 °C en mélangeant avec une maryse, pour obtenir une texture de crème anglaise. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, puis la pâte spéculoos. Laisser tiédir 20 à 25 minutes. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation spéculoos à la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger à lʼaide dʼune maryse.
- Montage : Verser une partie de la mousse spéculoos au fond du moule. Ajouter le double insert pomme en appuyant légèrement, ajouter une nouvelle fois de la mousse spéculoos. Déposer le biscuit madeleine en appuyant légèrement. Laisser prendre 1 nuit au minimum au congélateur.
- Glaçage miroir : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de lʼeau très froide pendant 10 minutes environ. Dans une casserole, mettre lʼeau, le sucre, le glucose puis chauffer à feu moyen jusquʼà ébullition, le mélange doit être à 103 °C. Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre quelques instants puis mélanger délicatement avec une maryse afin dʼincorporer le moins de bulles dʼair possible. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré et mélanger délicatement. Verser le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit puis mixer avec un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer de bulles dʼair. Diviser le glaçage en 3 parties dans des petits pichets étroits et colorer chaque partie de glaçage de 3 couleurs différentes (gel bleu, blanc, beige). Filmer au contact et laisser 1 nuit au réfrigérateur.
- Finition : Réchauffer au micro-ondes les glaçages sʼils ont passé la nuit au réfrigérateur. Les laisser redescendre à 35 °C puis les verser dans un seul pichet en mettant une couleur à gauche du pichet, puis une autre à droite, puis une autre au centre. Démouler et poser la bûche congelée sur 2 verres posés sur un plat. Verser le glaçage sur la bûche encore congelée, en faisant des mouvements de va-etvient pour créer des lignées de glaçage. Laisser le glaçage sʼégoutter quelques minutes et, à lʼaide de 2 spatules, placer la bûche sur un plat de présentation. Conserver au réfrigérateur 4 heures au minimum avant de déguster.
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