Name: Recette de la bûche La savoureuse vanille-fraise
Prep time: 105 min
Cook time: 20 min
Total time: 395 min
Yield: 6
Ingredients: Ingrédients de la recette

Sandra Mahut

Recette extraite du livre

Les Pâtisseries de Mama Incroyables bûches

Marine Guerna

Durée : 6h35
Parts : 6 pers.
Niveau : Moyen ⭐⭐

Préparation : 1h
Cuisson : 20min
Repos : 4h

Dessert
Été

Découvrez La Savoureuse Vanille, Fraise, une recette de pâtisserie légère et fruitée qui marie la douceur de la vanille à la fraîcheur des fraises. Composée d’une ganache montée à la vanille, d’un biscuit japonais moelleux et d’un coulis de fraises maison, cette création est idéale pour les amateurs de desserts raffinés et équilibrés. Facile à réaliser avec du matériel de base, elle est parfaite pour les goûters gourmands ou les occasions spéciales.

Ingrédients de la recette

GANACHE MONTÉE VANILLE
400 g de crème liquide 30 % MG
100 g de chocolat blanc
4 g de gélatine 150 bloom
½ gousse de vanille

BISCUIT JAPONAIS
75 g de lait
75 g d’eau
1 pincée de sel
35 g de beurre doux
4 g de sucre
70 g de farine
3 oeufs
5 blancs d’oeufs
80 g de sucre
50 g d’huile de tournesol

CONFIT DE FRAISES
200 g de purée de fraises
12 g de jus de citron
30 g de sucre
3,8 g de pectine NH + 12 g de sucre

MONTAGE
Quelques fraises pour la décoration

Matériel nécessaire pour la recette

• Plaque de cuisson 30 × 40 cm
• Poche à douille
• Douille unie de 20 mm de diamètre
• Thermomètre

Réalisation de la recette

Ganache montée vanille : Couper le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de lʼeau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, porter à petite ébullition la crème liquide avec les graines de vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine
essorée et bien mélanger pour lʼincorporer. Verser aussitôt en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc, en mélangeant à la maryse entre chaque ajout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 heures au minimum (idéalement 1 nuit).
Biscuit japonais : Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, mettre le lait, lʼeau, le sel, les 4 g de sucre et le beurre en petits morceaux. Chauffer à feu doux jusquʼà ce que le beurre soit fondu puis porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement pour obtenir une panade homogène. Remettre sur feu doux, continuer à mélanger vivement afin de dessécher la panade qui doit former une fine pellicule au fond de la casserole. Placer la panade dans le bol du robot avec la feuille et fouetter à vitesse moyenne afin de la faire tiédir. Casser les oeufs dans un bol afin dʼobtenir 150 g dʼoeufs, les mélanger puis les verser en filet sur la panade, tout en laissant le robot fouetter à vitesse moyenne afin dʼobtenir une pâte à choux souple. Ajouter l’huile et mélanger une dernière fois. Réserver. Monter les blancs en neige en incorporant progressivement les 80 g de sucre. Ajouter 1 cuillerée à soupe de meringue dans la panade et mélanger énergiquement, puis verser le reste de meringue en mélangeant délicatement avec une maryse. Recouvrir une plaque de papier cuisson et verser la pâte sur la plaque. Lisser à la spatule afin dʼavoir une épaisseur similaire partout. Enfourner 20 minutes jusquʼà ce que le biscuit soit doré, souple et ne colle pas au doigt. Retirer le biscuit de la plaque quand il est encore chaud et laisser refroidir complètement sur le plan de travail.
Confit de fraises : Dans une petite casserole, chauffer à feu doux la purée de fraises, le jus de citron et le sucre. Mélanger la pectine avec les 12 g de sucre puis les ajouter à la préparation en mélangeant avant que la température ne dépasse 35 °C. Porter à petite ébullition et cuire encore 1 à 2 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir 10 à 15 minutes. Détendre le confit avec un fouet avant utilisation.
Montage : À lʼaide dʼun robot, monter la ganache vanille comme une chantilly. Étaler sur le biscuit japonais une fine couche de confit de fraises tiède, ajouter par-dessus une couche de ganache vanille. Réserver la ganache vanille restante dans une poche à douille munie dʼune douille unie de 20 mm de diamètre au réfrigérateur. Rouler délicatement le biscuit en serrant bien. Le poser au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure en dessous, et le recouvrir avec le papier cuisson en serrant bien. Réserver au réfrigérateur 30 minutes au minimum. Couper les extrémités de la bûche pour avoir un visuel propre et net. Recouvrir toute la bûche dʼune fine couche de ganache vanille pour avoir un effet « nude cake », puis pocher uniquement le dessus de la bûche avec le reste de ganache vanille. Placer quelques morceaux de fraise dessus. Réserver au réfrigérateur jusquʼà dégustation.