Recette de risotto di mare de Big Mamma

Dans une grande casserole, faites bouillir
les têtes et arêtes de poisson dans de l’eau salée.
Laissez ensuite mijoter 30 à 40 minutes puis filtrez
soigneusement le liquide à l’aide d’un chinois.
Objectif : obtenir ce que l’on appelle un fumet
clair. Réservez.

Nettoyez bien vos coquillages si le poissonnier
ne l’a pas fait pour vous, puis faites-les cuire à la
vapeur ou à la casserole avec un filet d’huile d’olive.
Couvrez et laissez les frutti di mare s’ouvrir tout
doucement 3 à 5 minutes. Dès qu’ils sont ouverts,
retirez-les du feu pour éviter qu’ils ne deviennent
caoutchouteux et jetez ceux qui restent fermés.

Coupez ensuite le filet en petits dés puis faites-le
griller doucement à la poêle côté peau, jusqu’à
obtenir une croûte dorée. Réservez.

Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote
finement ciselée dans un généreux filet d’huile
d’olive. Ajoutez le riz et faites-le toaster pendant
1 à 2 minutes le temps qu’il se nacre. Déglacez avec
le vin blanc (et servez-vous un petit verre avec
ce qu’il reste, cin-cin). Ajoutez progressivement
le fumet chaud tout en remuant régulièrement.
Répétez l’opération à chaque fois que le liquide
s’évapore, le riz ne doit surtout pas accrocher,
continuez donc à mélanger pendant tout
le processus. Faites-le vraiment, sinon le riz
va brûler et là, nous aussi on prend le large.

Après 16 à 18 minutes de cuisson, hors du feu,
ajoutez un filet d’huile d’olive, un tour de moulin
à poivre et mélangez jusqu’à ce que le risotto
devienne soyeux.