Divisez la préparation en plusieurs étapes.
La préparation des Dim Sums n’est pas très compliquée mais demande du travail, il peut donc être intéressant de préparer les différents éléments séparément, et d’étaler ainsi les différentes tâches dans le temps. Par exemple, la pâte peut se préparer à l’avance, la farce et la sauce peuvent se conserver à part : profitez-en pour avancer étape par étape, surtout lors de vos premiers essais.
Ne choisissez pas une viande trop maigre.
Le gras de la viande sera le vecteur du goût de votre préparation, et lui garantira un certain moelleux. Inversement : plus la viande sera maigre, plus le dim-sum sera sec.
Si malgré tout vous utilisez une viande peu grasse, réalisez quelques cuillères à soupe d’une liaison maizena – eau froide afin d’humidifier la farce et de lui donner du moelleux.
Congélateur, mon ami.
N’hésitez pas à congeler vos préparations. La bonne nouvelle c’est que tous les éléments des dim sums, y compris la pâte, se congèlent très bien. Préparez de grosses quantités et congelez-les ensuite pour ressortir farce ou pâte quand il vous plaira. Vous pouvez tout aussi bien préparer entièrement vos dim-sums et les congeler avant cuisson, ce qui vous permettra de proposer des assortiments complets sans passer votre journée en cuisine.
Démarrez à l’avance.
Évitez de commencer votre recette juste avant l’arrivée des invités, il n’y a rien de pire que de se lancer dans les pliages quand on est pressés : un bon moyen de faire n’importe quoi.
Essayez les farces cuites.
Les farces cuites avant façonnage du ravioli donnent en général un résultat plus abouti, plus onctueux, meilleur. Vous pouvez mieux contrôler votre assaisonnement et le résultat sera moins sec qu’avec une farce crue, même si ça demande un peu plus de travail.
Ne vous laissez pas impressionner par le pliage.
Pour vos débuts, choisissez des formes simples à plier, et ne vous traumatisez pas si vous trouvez que votre dim-sum a la tête de traviole:
- c’est normal au départ
- l’important c’est surtout que le dim sum ne s’ouvre pas à la cuisson
- n’oubliez pas le proverbe ancestral chinois : il vaut mieux un dim sum moche qu’un dim sum pas bon
Sachez par ailleurs que lors de la cuisson, le dim-sum reprendra un aspect plus régulier, alors lancez-vous : le résultat est toujours aussi délicieux que gratifiant.