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Je fais quoi avec du lard du colonnata ?
Tartine lardon

 

 

Bonjour les amateurs de saveurs transalpines, aujourd’hui nous nous attaquons à un bon bout de gras qui ne cesse de faire bruisser le monde merveilleux des gourmands éveillés : le lard de colonnata.

Ce lard gras produit en Toscane depuis des temps immémoriaux est réputé pour être le meilleur du monde. Il faut dire que la recette en est unique : une fois prélevé sur le dos des cochons, le lard est frotté au sel et aux épices, puis entreposé dans de grandes vasques en marbre (des conches), en couches alternées avec de nouveaux mélanges d’épices dont chaque maison garde le secret.

Les conches sont ensuite refermées et entreposées au frais pour un minimum de six mois. Au bout de ce temps, le lard s’est imprégné, parfumé des épices, est devenu un véritable concentré de saveurs, une star qui ira poursuivre sa carrière sur les plus grandes tables du monde.

Alors, forcément, nous aussi on a envie d’essayer : on trouve sur internet un charcutier pas trop loin de chez nous qui propose le fameux trésor, et quelques moments plus tard, nous voila de retour, contemplant nos tranches de lardo sur la table de la cuisine.

Et là, un constat s’impose : c’est globalement quand même du gras. Alors qu’est-ce qu’on en fait ?

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Stade 1 : On s’en sert comme graisse de cuisson

C’est le truc le plus simple. Pour faire revenir quelques pommes de terres, ou même faire chauffer un bon faux filet : on laisse fondre une tranche de lardo di colonnata coupée en morceaux dans la poêle. On profite ainsi des saveurs et parfums de ce produit d’exception sans complication. Cadeau Bonux : tous vos voisins à la porte en moins de cinq minutes, attirés par l’odeur.

 

Stade 2 : On s’en sert comme remplaçant du lard salé/fumé

On l’utilise, par exemple, pour faire des petits fagots d’asperges ou de haricots. On le fait griller en petits bouts que l’on ajoute dans une salade au chèvre chaud. On le fait rissoler avant de le disperser sur une pizza à la roquette, voire, sur une galette au sarrasin (testé et approuvé !). Bref, dès qu’on pense à utiliser du lard ou des lardons, on peut utiliser le lard de colonnata.

 

Stade 3 : On le met en scène

Maintenant que vous commencez à bien connaitre notre ami le lardo, vous pouvez vous lancer dans des préparations plus centrées autour de lui. Essayez par exemple, quelques gambas enroulées dans de fines tranches, puis passées à la poêle. Empaquetez des noix de saint jacques dans le lardo avant d’en faire des brochettes sur une branche de romarin.

Encore plus simple : étalez-le sur du très bon pain de campagne grillé, et passez-le quelques instants au four, juste le temps qu’il croustille : quelle meveille.

 

Stade 4 : On en est fou, on le mange sans rien, comme ça, cru

L’addiction devient si grande qu’au bout d’un moment, vous aussi vous ferez comme les puristes : vous dégusterez le lardo sans rien, à froid, tranché fin comme du papier bible, avec un verre d’un des merveilleux vins blancs dont l’italie regorge.

Vous verrez que vous y viendrez : on ne dit même pas ça pour rire : le lardo di colonnata est VRAIMENT un produit exceptionnel. Essayez-le, c’est un ordre !

 

Où le trouver :

A Paris, on trouve le lardo di colonnata par exemple chez Gilles Vérot, 3 rue Notre Dame des champs, Paris 6ème.

Sur internet, le site Bien manger en propose par lot de 550 grammes : faites une commande groupée.