La recette d'une bonne frite

Lavez et épluchez les pommes de terre, en les plongeant au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide, le temps qu’elles soient toutes épluchées. Séchez-les bien. Parez-les éventuellement si vous souhaitez des frites régulières, puis coupez-les en bâtonnets de 1 ×1 cm de section, au couteau ou au coupe-frites. 
Si vous réalisez le premier bain de friture dans la foulée, préchauffez la friteuse à 140 °C, puis essuyez parfaitement les frites dans un torchon propre (si elles doivent attendre, maintenez-les dans l’eau froide, puis séchez-les bien).
Plongez les frites dans le premier bain, environ 8 minutes, le temps que l’écume se dissipe. Les frites doivent s’écraser légèrement sous la pression des doigts. Sortez-les à l’aide du panier de la friteuse ou d’une araignée en laissant bien l’huile s’égoutter. Versez-les dans un saladier garni de papier absorbant et laissez-les reposer sans les couvrir au moins 30 minutes. 
Au moment de servir, faites chauffer la friteuse à 180 °C. Plongez-y les frites 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les en secouant vivement le panier et déposez-les dans un saladier garni d’un papier absorbant. Faites-les sauter dans le saladier, salez-les et faites-les sauter 
une nouvelle fois pour bien répartir le sel. Servez aussitôt.