Recette de homard en carpaccio & bisque rapide de Marie Pacotte
- Durée : 1h00
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen ⭐⭐
- Préparation : 30min
- Cuisson : 20min
- Repos : 10min
- Entrée
Une ode à la simplicité luxueuse : le homard en carpaccio, sublimé par une bisque express et des notes citronnées, pour une entrée raffinée digne des grandes tables.
Ingrédients de la recette
- 2 homards bleus vivants
- Sel de Maldon au citron
- Quelques fleurs de cosmos (facultatif)
- Un peu de salicorne
L’HUILE CITRONNÉE
- 6 cl d’huile d’olive fruitée
- Le zeste de 1 citron
- 1 c. à café de jus de citron
LA BISQUE RAPIDE
- Les carapaces et les têtes des homards
- 1 échalote
- 1 petite gousse d’ail
- 1 petit verre de vin blanc sec 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 branche de thym
- Un filet d’huile d’olive
Réalisation de la recette
CUIRE LE HOMARD
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (10 g de sel par litre). Y plonger les homards entiers 3 minutes (ou 3 minutes pour les pinces et 30 secondes pour les queues), puis les refroidir dans de l’eau glacée. Décortiquer délicatement, garder les carapaces pour la bisque et réserver la chair au frais.
PRÉPARER LA BISQUE RAPIDE
Concasser les carapaces et les têtes et les faire revenir dans une casserole avec l’échalote et l’ail émincés, dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le thym. Laisser réduire 15 minutes. Filtrer, puis mixer finement, si besoin. Rectifier l’assaisonnement.
PRÉPARER L’HUILE CITRONNÉE
Mélanger l’huile d’olive avec le zeste et le jus de citron. Laisser infuser à température ambiante.
TAILLER LE CARPACCIO
Trancher les queues de homard bien froides en fines lamelles.
DRESSER
Disposer les lamelles de homard en rosace dans des assiettes froides. Arroser d’un fin filet d’huile citronnée, parsemer de sel de Maldon au citron, de quelques fleurs de cosmos et d’un peu de salicorne ciselée. Servir la bisque chaude à part ou la verser à table, pour le contraste.
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