Recette de la bûche full chocolat

Insert chocolat alunga
Porter à petite ébullition la crème liquide avec le miel dans une casserole. Hors
du feu, ajouter le chocolat alunga et laisser fondre quelques instants. Mélanger
énergiquement afin que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le beurre
et mélanger jusquʼà ce quʼil soit complètement incorporé. Verser la préparation
dans lʼemporte-pièce fourni avec le moule (dans la cavité légèrement plus petite
que le moule) sur une épaisseur de 1,5 cm. Laisser prendre au congélateur 1 nuit
au minimum.

Génoise au chocolat
Au robot, fouetter les oeufs avec le sucre, à vitesse maximale pendant
10 minutes. Ils doivent blanchir et doubler de volume. Ajouter la
farine et le cacao tamisés en plusieurs fois et mélanger à lʼaide dʼune
maryse entre chaque ajout. Préchauffer le four à 180 °C. Verser la pâte
sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler pour former un
rectangle (ou utiliser un tapis à génoise pour bûche). Enfourner pour
10 à 15 minutes, le biscuit doit être doré. Laisser refroidir complètement.
Détailler 2 bandes de biscuit à lʼaide de lʼemporte-pièce fourni.

Croustillant
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes. Émietter
les crêpes dentelle puis les ajouter dans le chocolat fondu et mélanger
délicatement. Étaler une fine couche de croustillant sur les bandes de
génoise. Réserver au frais.

Mousse au chocolat au lait
Réhydrater la gélatine dans de lʼeau bien froide. Dans une casserole,
chauffer le lait à feu doux. Faire fondre le chocolat. Verser le lait chaud
dessus en 3 fois en mélangeant avec une maryse afin dʼavoir une préparation
bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir
à température ambiante pendant 20 à 25 minutes. Monter la crème liquide en
chantilly. Ajouter la préparation chocolat à la crème fouettée en plusieurs fois.
Mélanger délicatement à lʼaide dʼune maryse.

Montage
Verser une partie de la mousse chocolat au lait au fond
du moule jusquʼà mi-hauteur. Ajouter une bande de génoise
côté croustillant dessous, puis lʼinsert chocolat au lait, rajouter
de la mousse au chocolat au lait et terminer avec une bande
de génoise en appuyant légèrement. Laisser prendre 1 nuit
au minimum au congélateur.

Glaçage miroir
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de lʼeau très froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, mettre lʼeau, le sucre, le glucose puis chauffer à feu moyen
jusquʼà ébullition, le mélange doit être à 103 °C. Retirer du feu et ajouter le
chocolat blanc. Laisser fondre quelques instants puis mélanger délicatement
avec une maryse afin dʼincorporer le moins de bulles dʼair possible. Ajouter la
gélatine essorée, le lait concentré, le colorant et mélanger délicatement. Verser
le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit puis mixer avec un mixeur
plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer des
bulles dʼair. Filtrer à lʼaide dʼun tamis à maille fine, dans un pichet. Filmer au
contact et laisser 1 nuit au réfrigérateur.