1- On fait son choix : pomme de terre ou ricotta
C’est l’éternel dilemne du gnocchi moderne : on le fait à la pomme de terre ou pas ? Pour vous y repérer et faire votre choix, gardez en tête que les gnocchis de ricotta sont plus rapides à faire et plus fondants – et que les gnocchis de pomme de terre sont plus savoureux et plus gourmands.
2 – On prend la bonne pomme de terre et on la traite correctement
Il faut impérativement des pommes de terre farineuses, oubliez charlottes et rates : elles ne sont pas adaptées. La reine des gnocchis, c’est la grosse bintje, et pour lui faire honneur, on l’écrasera avec un presse purée, afin d’obtenir une texture lisse et sans « bouts ». Système D : on peut utiliser une râpe à petit trous et une fourchette.
3 – On y va mollo sur la farine
La pâte doit être souple et ne pas trop coller : ajustez au mieux car si vous mettez trop de farine, les gnocchis seront trop durs.
4- On y va presto
Le gnocchi n’attend pas, la pâte ne doit jamais reposer (on a essayé, on vous promet : mauvaise idée – ça devient tout collant). Formez les gnocchis et faites les cuire dès que la pâte est prête … et de même, il faut les manger vite après cuisson. Si vous devez néanmoins attendre un peu, n’oubliez pas de les arroser d’huile d’olive afin d’éviter qu’ils ne se collent.
5- On est créatifs
On les colore à la betterave ou au potimarron, on les parfume aux herbes, aux épices ou au gingembre, on change de farine ou on les fait carrément frire : ils sont si polyvalents que ce serait dommage de ne pas jouer avec !