Recette coréenne de la dorade royale
- Durée : 1h15
- Parts : 2 pers.
- Niveau : Moyen ⭐⭐
- Préparation : 30min
- Cuisson : 25min
- Repos : 20min
- Plat principal
- Automne
- Été
Une dorade royale parfumée à la coréenne, accompagnée de légumes fondants et légèrement croquants , un plat simple et frais. C’est le genre de recette qui change la routine, qui se prépare facilement, et qui fait son petit effet à table.
Ingrédients pour la dorade
1 dorade entière vidée
6 feuilles de vert de poireau
½ citron
5 g de gingembre frais
3 c. à soupe d’alcool blanc (soju ou gin)
2 c. à café de gingembre en poudre
2 c. à café de fleur de sel
½ c. à café de poivre
Ingrédients pour la garniture
2 champignons pyogo (shiitake)
1 œuf
2/3 de carotte
1/3 de courgette
½ blanc de poireau
½ c. à soupe de saenggang-cheong
1 c. à soupe de mat ganjang
Huile végétale neutre
Sel
Ingrédients pour la sauce
1 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vinaigre de pomme
½ c. à soupe de sucre
½ c. à café de moutarde
Les étapes de la recette
- À l’aide d’un couteau, gratter délicatement l’extérieur de la dorade dans le sens inverse de l’implantation des écailles pour les retirer. Nettoyer le poisson, en insistant sur la queue et les nageoires en frottant bien entre deux doigts. Bien nettoyer l’intérieur et les branchies sous l’eau vive. Mélanger le soju, la fleur de sel, le gingembre en poudre et le poivre. Masser la dorade avec cette marinade, à l’intérieur et à l’extérieur. Laisser reposer 15 minutes.
- Préparer la garniture. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Assaisonner les deux avec un peu de sel et les battre séparément. Réaliser une fine omelette avec le blanc, puis le jaune ; les couper en lamelles. Couper les champignons en bâtonnets puis les mélanger avec le saenggang-cheong et la sauce mat ganjang. Faire sauter 3 minutes avec un peu d’huile neutre. Couper la carotte en bâtonnets fins et faire sauter 3 minutes dans un peu d’huile neutre en saupoudrant de 1 pincée de sel. Faire de même avec la courgette. Terminer en effilochant de blanc de poireau.
- Faire 3 larges entailles de chaque côté de la dorade en suivant un angle de 30°. Déposer le panier vapeur dans une cocotte et verser de l’eau jusqu’à 2 cm en dessous du panier. Sur le panier, déposer les feuilles de poireau, le gingembre frais coupé en lamelles et le citron coupé en fines tranches. Poser la dorade et verser le reste de marinade dessus. Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen, toujours à couvert. Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Ouvrir puis laisser refroidir quelques minutes.
- Mélanger les ingrédients de la sauce. Déposer la dorade sur le lit de poireau blanc. Déposer chaque élément de la garniture par-dessus. Déguster en attrapant la chair et la garniture et en trempant dans la sauce.
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