Recette de la buche la full chocolat
Sandra Mahut
- Durée : 2h30
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen ⭐⭐
- Préparation : 2h
- Cuisson : 15min
- Repos : 12h
- Dessert
- Pour toute l'année
Cette bûche full chocolat, c’est le rêve des gourmands : un biscuit moelleux, une ganache fondante et plein de chocolat à chaque bouchée. Un dessert facile à partager qui fera plaisir à toute la famille, quand l’envie de chocolat se fait trop forte.
Un choc de chocolat pour les coeurs fondus.
Insert chocolat alunga
- 125 g de crème liquide 30 % MG
- 1 cuillerée à café de miel d’acacia
- 145 g de chocolat alunga (ou chocolat au lait)
- 20 g de beurre
Génoise au chocolat
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 14 g de cacao en poudre non sucré
Croustillant
- 100 g de chocolat au lait
- 50 g de crêpes dentelle
Mousse au chocolat au lait
- 250 g de chocolat au lait
- 300 g de crème liquide froide 30 % MG
- 150 g de lait
- 6 g de gélatine 150 bloom
Glaçage miroir
- 75 g d’eau
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 11 g de gélatine 150 bloom
- Colorant alimentaire en gel marron
Finition
- Spray velours marron
- Feuilles d’or
Matériel pour la recette
- Moule Mr. Pillow en silicone Silikomart®
- Plaque de cuisson 30 × 40 cm
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
- Tamis à maille fine
Etapes de la recette
- Insert chocolat alunga : Porter à petite ébullition la crème liquide avec le miel dans une casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat alunga et laisser fondre quelques instants. Mélanger énergiquement afin que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le beurre et mélanger jusquʼà ce quʼil soit complètement incorporé. Verser la préparation dans lʼemporte-pièce fourni avec le moule (dans la cavité légèrement plus petite que le moule) sur une épaisseur de 1,5 cm. Laisser prendre au congélateur 1 nuit au minimum.
- Génoise au chocolat : Au robot, fouetter les oeufs avec le sucre, à vitesse maximale pendant 10 minutes. Ils doivent blanchir et doubler de volume. Ajouter la farine et le cacao tamisés en plusieurs fois et mélanger à lʼaide dʼune maryse entre chaque ajout. Préchauffer le four à 180 °C. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler pour former un rectangle (ou utiliser un tapis à génoise pour bûche). Enfourner pour 10 à 15 minutes, le biscuit doit être doré. Laisser refroidir complètement. Détailler 2 bandes de biscuit à lʼaide de lʼemporte-pièce fourni.
- Croustillant : Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes. Émietter les crêpes dentelle puis les ajouter dans le chocolat fondu et mélanger délicatement. Étaler une fine couche de croustillant sur les bandes de génoise. Réserver au frais.
- Mousse au chocolat au lait : Réhydrater la gélatine dans de lʼeau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu doux. Faire fondre le chocolat. Verser le lait chaud dessus en 3 fois en mélangeant avec une maryse afin dʼavoir une préparation bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir à température ambiante pendant 20 à 25 minutes. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation chocolat à la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger délicatement à lʼaide dʼune maryse.
- Montage : Verser une partie de la mousse chocolat au lait au fond du moule jusquʼà mi-hauteur. Ajouter une bande de génoise côté croustillant dessous, puis lʼinsert chocolat au lait, rajouter de la mousse au chocolat au lait et terminer avec une bande de génoise en appuyant légèrement. Laisser prendre 1 nuit au minimum au congélateur.
- Glaçage miroir : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de lʼeau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, mettre lʼeau, le sucre, le glucose puis chauffer à feu moyen jusquʼà ébullition, le mélange doit être à 103 °C. Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre quelques instants puis mélanger délicatement avec une maryse afin dʼincorporer le moins de bulles dʼair possible. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré, le colorant et mélanger délicatement. Verser le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit puis mixer avec un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer des bulles dʼair. Filtrer à lʼaide dʼun tamis à maille fine, dans un pichet. Filmer au contact et laisser 1 nuit au réfrigérateur.
- Finition : Réchauffer au micro-onde le glaçage s’il a passé la nuit au réfrigérateur. Le laisser redescendre à 35 °C. Démouler la bûche complètement congelée, pulvériser la moitié de la bûche de spray velours marron. La poser sur deux verres, au-dessus d’un récipient. Verser le glaçage miroir sur l’autre moitié de la bûche. Laisser le glaçage s’écouler quelques minutes puis déposer la bûche sur un plat. Déposer délicatement des morceaux de feuilles d’or entre les deux glaçages afin de bien délimiter les deux effets (velours et miroir). Conserver au réfrigérateur 4 heures au minimum avant de déguster.
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