Recette de la galette des rois aux pommes

1 Préparer la détrempe. Mettre la farine et le sel dans la cuve du batteur muni de la feuille. Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Mettre à tourner à faible puissance jusqu’à obtenir une consistance sableuse.

2 Ajouter l’eau et le vinaigre, et mélanger jusqu’à homogénéisation. Si nécessaire, fraiser une ou deux fois, puis mettre en boule, filmer au contact et réserver 30 minutes au congélateur.

3 Étaler la pâte en un rectangle d’environ 40 × 20 cm. Attendrir le beurre pour le tourage : le mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et taper dessus au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 20 × 15 cm. 

4 Poser le beurre sur la partie basse de la détrempe. Ramener la partie haute de celle-ci jusqu’à la moitié du beurre, en prenant soin d’être le plus près possible d’un carré, et rabattre la partie basse (beurre et détrempe) sur la partie précédente. Le premier tour simple est ainsi créé en enveloppant le beurre. Élargir légèrement avec le rouleau, du centre vers l’extérieur. 

5 Réaliser le deuxième tour simple : tourner la pâte d’un quart de tour afin que l’ouverture se trouve à droite, appuyer un peu avec le rouleau à 3 cm du bord en haut et en bas pour sceller, puis appuyer de la même façon vers le centre, tous les quelques centimètres, afin de faciliter l’étalement. 

6 Étaler droit devant soi jusqu’à obtenir une bande de 60 cm environ, puis faire le même pliage que précédemment. Réserver 30 minutes au congélateur. 

7 Mettre la pâte sur le plan de travail, ouverture sur la droite, et l’étaler de la même façon que précédemment, pour obtenir une abaisse d’environ 80 cm de long. Réaliser alors un tour double : rabattre les 10 cm du bas vers le haut, sceller avec le rouleau, puis amener la partie haute jusqu’à la partie précédente, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas et en prenant soin d’obtenir un carré. Sceller avec le rouleau et rabattre de nouveau la partie haute sur la basse, afin de la couvrir entièrement. Élargir légèrement du centre vers l’extérieur et faire pivoter la pâte d’un quart de tour pour amener l’ouverture à droite. 

8 Réitérer l’opération précédente pour obtenir un deuxième tour double. Mettre 30 minutes au congélateur avant d’utiliser, ou stocker au réfrigérateur.

Peler les pommes et évider légèrement les deux extrémités ; les couper en deux et les vider à l’aide de l’économe, puis couper chaque demi pomme en 4 quartiers. 

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre et mélanger pendant 30 secondes. Ajouter alors les pommes et faire cuire à mi-puissance entre 30 et 45 minutes, en mélangeant de temps à autre ; l’idéal est d’adapter la puissance de chauffe pour obtenir un frémissement. Au terme de la cuisson, égoutter les pommes en conservant le sirop de cuisson et les laisser refroidir.

Crème d'amande : 

1 Prendre soin de sortir le beurre à l’avance afin qu’il ait la consistance d’une pommade. 

2 Mettre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule et mélanger à la spatule ; c’est ce qu’on appelle le crémage. 

3 Ajouter la poudre d’amandes, les oeufs et la farine. 

4 Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air. Utiliser tout de suite ou réserver au frais.

Crème pâtissière : 

1 Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre. 

2 Ajouter la Maïzena®. 

3 Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée. Porter le lait à ébullition, puis retirer la gousse et incorporer la moitié du lait au mélange jaunes-sucre-fécule en fouettant. 

4 Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. À partir de l’ébullition, compter 3 minutes de cuisson par litre de lait sans cesser de fouetter. 

5 Retirer du feu pour arrêter la cuisson, puis incorporer le beurre. 

6 Débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie. Toujours refouetter vivement la crème pâtissière pour l’émulsionner avant de l’utiliser.

Préparer la crème pâtissière, réaliser la crème d’amande ; assembler la crème d’amande et la crème pâtissière. 

1 Réaliser la crème d’amande en remplaçant le sucre par 100 g de sirop de cuisson des pommes et la réserver au réfrigérateur (étapes ci-dessus)

2 Confectionner la crème pâtissière (étapes ci-dessus)

3 Au moment de l’utilisation, fouette énergiquement la crème pour la lisser, puis l’incorporer à la crème d’amande. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

Utiliser des ustensiles propres et secs. 

Peser l’eau et le sucre, les verser, sans les mélanger, dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen en nettoyant au fur et à mesure les projections sur le bord de la casserole avec un pinceau imbibé d’eau. 

À l’ébullition, plonger le thermomètre dans le sirop, en prenant soin de ne toucher ni le fond ni la paroi de la casserole. Laisser cuire jusqu’à 100 degrés.

Après avoir mis la frangipane dans une poche, en placer un cordon pour délimiter la garniture et une fine couche au centre.

Disposer les quartiers de pommes confites à l’intérieur du cercle de frangipane.

Recouvrir les pommes de crème ; une fois la galette retournée, les pommes seront sur le dessus.

Terminer le montage de la galette.

Dorer la galette 2 fois :

Battre l’oeuf avec l’eau et le sel, imbiber le pinceau, égoutter le surplus avant de badigeonner  la préparation afin de lui donner une belle couleur dorée à la cuisson, la rayer et la percer de quelques trous

Préchauffer le four à 180 °C et enfourner la galette. 

Au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 160 °C et prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes. 

La galette doit être uniformément dorée, dessus et dessous. Sortir la galette du four et la lustrer aussitôt de sirop à l’aide d’un pinceau.