Comment réussir la cuisson des aubergines ?

S’il y a bien un truc mauvais à manger c’est bien l’aubergine pas assez cuite. Ce goût amer, cette texture d’éponge trop séchée, pas de doute, c’est proprement infâme – et le pire, c’est que ça arrive trop souvent. Qui n’a jamais rougi de honte en découvrant que les aubergines de son tian étaient encore à moitié crues ? Qui n’a jamais songé à l’exil en constatant qu’après 3 heures de cuisson ses aubergines farcies affichaient l’onctuosité d’un matelas en mousse ? Et pourtant, il suffit de respecter quelques règles simples pour parvenir au graal : le fondant délicieux d’une aubergine parfaitement réussie. On vous donne nos petits secrets ?

On commence par choisir une aubergine à point

C’est le premier principe : plus une aubergine est vieille, plus elle aura de graines et plus elle sera amère et difficile à cuire. Laissez donc de côté les pièces fripées ou molles, une aubergine « comme il faut » est lisse, ferme et brillante : on doit se voir dedans !

 

Faire dégorger

Je vous entends d’ici, oui vous, les lecteurs blasés : « Ha oui pffff – bien sur faire dégorger, mais ça on le sait hein c’est pas un scoop ». Oui oui oui oui oui …..

Mais QUI parmi vous le fait vraiment hein ? On le sait bien nous, que c’est typiquement le truc qu’on zappe quand on est pressés / on a la flemme / on veut regarder le Petit Journal. Alors faites nous plaisir, faites VRAIMENT dégorger vos aubergines : un petit voile de sel fin, 30 minutes de pause, puis un rinçage-essuyage en règle sont des étapes nécessaires à la bonne réussite de vos aubergines, bande de petits flemmards.

 

Piquoter franchement

Quelque soit le mode de cuisson de votre aubergine, incisez-la de quelques pointes de couteau. Glissez-y éventuellement des gousses d’ail ou un peu d’huile d’olive : cela conduira la chaleur au coeur de la chair de l’aubergine et permettra une cuisson mieux répartie.

 

Pré-cuire

Même si votre recette ne réserve pas un traitement spécial à  vos aubergines, croyez-en notre vieille expérience : commencez par cuisiner celles ci et rajoutez leur une bonne demie heure de cuisson par rapport aux autres légumes. Faites leur prendre de l’avance !

 

S’y prendre la veille

Les aubergines aiment la re-cuisson, elles y gagnent souvent en goût et en fondant. Si votre recette s’y prête, n’hésitez donc pas à la préparer la veille et à la faire doucement réchauffer le jour même : le résultat n’en sera que meilleur !