Une vinaigrette, un pesto ou une huile pimentée peuvent changer toute une assiette. Dans Sauces, Émilie Franzo et Claire Bergé-Lefranc proposent des préparations accessibles et des recettes pour les utiliser, des légumes jusqu’aux desserts.
Une vinaigrette pour relever une salade, une huile pimentée sur un toast à l’œuf, une marinade pour parfumer des brochettes… Les sauces et condiments maison trouvent leur place dans bien des assiettes. Dans Sauces, Émilie Franzo et Claire Bergé-Lefranc proposent un livre de recettes pour apprendre à les préparer, avec des repères sur les ingrédients, les ustensiles et des idées de plats pour les accompagner.
Sauces, d’Émilie Franzo et Claire Bergé-Lefranc, est un livre de recettes consacré aux sauces froides et chaudes et à leurs usages au quotidien. Son point de départ : une sauce maison repose souvent sur quelques ingrédients et un équilibre entre acidité, gras, sel, sucre ou piquant. Vinaigrette, mayonnaise, marinade et condiments maison y prennent place sans passer par les techniques de grande cuisine. Chaque sauce devient ainsi le point de départ d’autres préparations, plutôt qu’un simple accompagnement.
Pas besoin d’une cuisine de chef pour préparer une sauce maison. Un saladier, un fouet — ou même une fourchette pour la plupart des sauces — suffisent déjà pour commencer. Avant de passer aux recettes, les autrices font le tour des ingrédients du placard et des ustensiles utiles.
Quelle huile choisir ? Pour une mayonnaise douce, elles privilégient une huile neutre. Dans une vinaigrette, une huile d’olive vierge extra utilisée à cru apporte davantage de caractère. Ces repères aident à comprendre la place de chaque ingrédient.
Le livre accompagne aussi les gestes : verser l’huile en filet très fin au début d’une mayonnaise, ajouter l’eau petit à petit dans une sauce au tahini… Des indications concrètes pour prendre ses marques et obtenir la texture recherchée.
L’intérêt ne s’arrête pas à savoir préparer une sauce. Le livre montre aussi comment lui donner plusieurs rôles :
Même les frontières entre salé et sucré s’assouplissent. La sauce caramel-gingembre accompagne aussi bien des crevettes sautées qu’un cheesecake à la vanille. De quoi comprendre qu’une même préparation peut inspirer des assiettes très différentes.
La crispy chili oil du livre associe une huile neutre à des piments, de l’ail, de l’échalote et des épices, dont la cannelle et l’anis étoilé. La préparation distingue l’infusion de l’huile et l’ajout des condiments frits, incorporés après refroidissement.
Cette huile pimentée sert ensuite à relever une soupe wonton ou un toast garni de fromage frais et d’un œuf au plat. Le cilbir réunit, lui, une sauce au yaourt, des œufs pochés et un filet d’huile pimentée : plusieurs préparations se répondent dans la même assiette.
Les brochettes de poulet mariné illustrent deux usages complémentaires. Le poulet repose au réfrigérateur dans un mélange de citron vert, de miel, de sauce soja, d’huile d’olive et d’ail. Après cuisson, il est servi avec une sauce cacahuète.
Le chimichurri montre une autre possibilité : cette sauce aux herbes sert à faire mariner le bœuf, puis accompagne les brochettes et les légumes confits au moment du service. Le livre aide ainsi à distinguer ce qui intervient avant la cuisson et ce qui complète le plat dans l’assiette.
Une mayonnaise maison, une sauce tomate qui mijote, une sauce au tahini pour changer un peu… Avec Sauces, Émilie Franzo et Claire Bergé-Lefranc font une place aux classiques comme à d’autres saveurs, du miso au curry. Les ingrédients sont expliqués et les gestes détaillés: de quoi se lancer avec des repères, sans avoir besoin d’une cuisine de chef.
Et une fois la sauce prête, qu’en faire? Les autrices proposent aussi des plats pour l’accompagner. On passe ainsi de la préparation dans le bol à son utilisation dans l’assiette, avec des idées concrètes pour varier les repas.
Une vinaigrette pour une salade, une huile pimentée sur un toast ou une sauce pour accompagner un dessert… Dans Sauces, chaque préparation trouve sa place dans l’assiette. Pour prolonger la lecture en cuisine, pourquoi ne pas commencer par celle qui vous fait envie, puis essayer un plat proposé pour l’accompagner ?
