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Foie gras de canard au torchon

Pierre Javelle
  • Durée : 55min
  • Parts : 4 pers.
  • Niveau : Confirmé
  • Préparation : 30min
  • Cuisson : 25min
  • Apéritif
  • Pour toute l'année

Pour l'apéritif, réalisez vous-même un foie de canard mariné, assaisonné et cuit au bain-marie.

Epatez vos invités avec un foie gras maison ! 

Demander un foie gras ultrafrais et le cuisiner tout de suite. Plus il est cuisiné rapidement après abattage, moins il y aura de perte de masse, et donc de gras sur le foie. 

Variante : Au cognac : remplacer l’assaisonnement par 5 g de cognac, 7 g de sel fin, 2  de poivre noir moulu, 2 g de quatre-épices et 2 g de sucre roux.

Ingrédients

500 g de foie gras IGP cru
7 g de sel fin
2 g de poivre de kampot moulu 1,5 g de sucre en poudre
5 g de porto blanc

Matériel nécessaire

  • Film alimentaire
  • Sonde

Réalisation du foie gras au torchon

  • Déveiner le foie gras. L’ouvrir en deux. Faire mariner le foie gras avec les épices, le sucre et l’alcool pendant 24 heures au frais. Le lendemain, sortir le foie gras et le laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit légèrement mou.
  • Rouler le foie gras dans du film alimentaire pour former un gros boudin, en enlevant au maximum l’air. Tenir les bords de la cellophane et faire rouler le boudin de foie gras sur le plan de travail en serrant bien, pour qu’il prenne une forme régulière. Nouer les extrémités. Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Faire cuire au bain-marie pendant 25 minutes à 70 °C constant
  • Refroidir dans un bain d’eau et de glace. Laisser reposer 5 jours au frais avant de déguster bien ferme.

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