Maniant aussi bien l’humour que la pédagogie, Arthur Le Caisne aime vulgariser la science des fourneaux, celles des grands chefs, pour nous permettre de mieux comprendre ce qui se passe dans nos casseroles et ainsi nous aider à cuisiner toujours mieux. Dans son précédent ouvrage, il se posait pas moins de 700 questions sur la cuisine et nous donnait tout autant de réponses éclairées d'informations scientifiques sur tout ce qui a trait à la cuisine. Ustensiles, ingrédients, viandes, poissons et fruits de mer, légumes, préparations et cuissons sont passés au crible des remises en question.
Dans son nouveau livre, Arthur Le Caisne s'attaque cette fois aux grandes idées reçues sur la cuisine. On croit tous savoir cuisiner, parce qu'on a appris d'une grand-mère ou qu'on se fie à une bible de la cuisine... Oui mais voilà, les traditions omettent souvent le progrès scientifique ! Et ainsi, ce qui était vrai autrefois ne l'est plus forcément aujourd'hui. Il nous prouve au fil des pages que des débats sur "saler ou ne pas saler une viande juste avant cuisson" n'a aucun intérêt, que "cuire des pâtes dans beaucoup d'eau" n'est d'aucune utilité (voir même contre-productif), que "cuire les terrines dans un bain-marie au four" est un non sens absolu, qu'on peut parfaitement obtenir un poulet rôti avec des blancs tendres et juteux ET des cuisses savoureuses, ou encore qu'on peut faire un pot-au-feu avec des viandes délicieuses sans qu'elles ne perdent un gramme de goût tout en ayant un bouillon savoureux.
Salage, cuissons, marinades, goûts,... Arthur Le Caisne continue de secouer nos neurones en expliquant ce qui se passe vraiment dans nos casseroles, notre four ou notre cocotte. Comme il l'explique, en cuisine il faut d'abord se focaliser sur le but à atteindre, sur ce qu'on aime dans tel ou tel plat, et ensuite réfléchir à la meilleure méthode, en regroupant les connaissances techniques et scientifiques d'aujourd'hui, pour arriver au meilleur résultat possible. Dès lors on obtient des plats bien plus savoureux qu'en appliquant des automatismes inefficaces et des idées reçues complètement dépassés, qu'on perpétue pourtant chaque jour en pensant bien faire.
Avec humour, impertinence et plus de 400 illustrations, Arthur Le Caisne casse plus de 60 idées reçues, recadre des gestes de cuisiniers dépassés et rétablit les vérités culinaires en actualisant des recettes emblématiques que l'on croit tous connaitre.
Un livre à mettre entre toutes les bonnes mains !