La bûche roulée citron meringué

1. Lemon Curd

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le jus de citron avec 50 g de sucre. Dans un saladier, mélanger les oeufs et les 50 g de sucre restant. Une fois le jus de citron chaud, le verser sur la préparation tout doucement et en mélangeant en même temps. Remettre le tout à chauffer dans la casserole à feu doux, porter à ébullition sans jamais cesser de mélanger. (La préparation doit épaissir.) Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Ajouter le beurre en petits morceaux et le zeste de citron. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que tout soit fondu et homogène. Laisser refroidir au réfrigérateur, en mélangeant de temps en temps pour que la gélatine ne fige pas. (Si elle a figé, la fouetter énergiquement afin qu’elle retrouve sa souplesse.)

2. Biscuit viennois citronné

Préchauffer le four à 170 °C. Dans un saladier, fouetter les jaunes, les oeufs et 55 g de sucre. Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter petit à petit les 25 g de sucre restant. Ajouter la moitié des blancs en neige dans la préparation et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine tamisée et le reste de blancs, mélanger délicatement avec une maryse. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Étaler afin d’obtenir un rectangle d’environ 30 × 40 cm. Enfourner 10-15 minutes environ. Laisser refroidir et décoller. Découper les bords si nécessaire pour égaliser et avoir un rendu net.

3. Sirop d'imbibage

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Retirer du feu et laisser légèrement tiédir. Imbiber avec un pinceau le côté du biscuit viennois qui était collé au papier cuisson.

4. Montage

Appliquer du lemon curd sur toute la surface du biscuit viennois. Rouler délicatement le biscuit en serrant bien. Une fois la bûche roulée, la poser au milieu de la feuille de papier cuisson, jointure en dessous et la recouvrir avec le papier cuisson en serrant bien. Réserver 30 minutes minimum au réfrigérateur.

5. Meringue italienne

Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition à feu vif. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à vitesse maximale. Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu. Réduire la vitesse du batteur, puis verser progressivement le sucre cuit sur les parois de la cuve. Remettre le batteur à vitesse maximale et laisser fouetter jusqu’à total refroidissement (5-10 minutes environ). La meringue est prête, étaler une fine couche sur le dessus de la bûche, en lissant le mieux possible. Mettre la meringue dans la poche à douille munie d’une douille 1M Wilton et pocher tout le dessus de la bûche. Passer un coup de chalumeau sur la meringue pour la colorer légèrement. Conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.