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Tarte La Fabuleuse Spéculos & chocolat Dulcey de Marine Guerna

Sandra Mahut
  • Durée : 6h55
  • Parts : 6 pers.
  • Niveau : Facile
  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 20min
  • Repos : 5h
  • Dessert
  • Pour toute l'année

A vos ustensiles ! Faites-vous plaisir avec cette impressionnante tarte dorée !

 

N'ayez plus peur de vous mettre à la pâte grâce aux explications et astuces détaillées de Marine Guerna !

 

Mon secret : J'ai repris cette technique de déco à François Daubinet.

Pâte sucrée noisette

  • 140 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 70 g de sucre glace
  • 230 g de farine
  • 40 g de poudre de noisettes

Pâte de spéculos

  • 200 g de spéculos
  • 200 g de lait concentré non sucré
  • 1 cuillerée à café de miel
  • ½ cuillerée à café de cannelle moulue

Ganache Dulcey

  • 330 g de chocolat dulcey
  • 200 g de crème liquide 30 % MG
  • 64 g de beurre doux

Décoration en chocolat

  • 300 g de chocolat dulcey
  • 200 g de noisettes décortiquées
  • Poudre alimentaire dorée

Le matériel

  • 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • 1 spatule à chocolat
  • 1 décapeur thermique (idéalement) ou 1 sèche-cheveux

Réalisation de la pâte sucrée noisette

Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre de
noisettes, mélanger. Ajouter la farine et l’oeuf, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné ou sur une feuille de papier cuisson, foncer la pâte dans le cercle à tarte beurré. Découper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau. Réserver 2 heures au congélateur ou 12 heures au réfrigérateur pour éviter que les bords se rétractent à la cuisson. Préchauffer le four à 170°C. Enfourner pour 20 minutes environ. À la sortie du four, laisser refroidir avant de décercler.

Réalisation de la pâte de spéculos

Mixer ensemble les biscuits, le lait concentré non sucré, la cannelle et le miel. Étaler une petite quantité du mélange dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la ganache Dulcey

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, à feu doux, chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser aussitôt sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit homogène. Verser la ganache sur le fond de tarte jusqu’en haut du cercle. Réserver 2 heures minimum au réfrigérateur.

Décoration en chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’une grande spatule. Laisser cristalliser le chocolat 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, répartir harmonieusement les noisettes sur la ganache. Une fois le chocolat cristallisé, découper un disque de chocolat à l’aide du second cercle à pâtisserie de même diamètre que la tarte. Déposer le disque de chocolat sur les noisettes. À l’aide du décapeur thermique ou du sèche-cheveux, faire fondre le disque de chocolat afin qu’il épouse la forme des noisettes, en veillant bien à ne pas brûler le chocolat. Laisser figer 20 minutes environ au réfrigérateur, puis saupoudrer de poudre alimentaire dorée.

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