Le retour de la bible des associations de saveurs !

Publié en 2012 aux Editions Marabout, « Le répertoire des saveurs » est très vite devenu un livre indispensable pour tous les cuisiniers curieux et en quête de nouvelles saveurs. L’autrice, Niki Segnit, y proposait une approche révolutionnaire pour aborder les accords de saveurs avec près d’une centaine d’ingrédients. Une véritable bible culinaire rassemblant ainsi pas moins de 980 associations classées en 16 catégories. On y retrouvait des astuces, des infos précieuses mais aussi 250 recettes pour mettre en pratique ces nouveaux accords. 

Peu de temps après la publication de ce premier livre, les lecteurs ont très rapidement fait part de leur envie d’un second ouvrage pour aborder toutes les saveurs que l’autrice n’avait pas pu mentionner dans « Le répertoire des saveurs ». Bien que l’idée lui trottait dans la tête depuis longtemps, c’est finalement près de 10 ans plus tard que Niki Segnit décide de publier la suite de ce fameux répertoire. Pour répondre aux attentes et aux tendances culinaires d’aujourd’hui, l’autrice pense au départ rendre le livre exclusivement vegan : une sorte de «thésaurus des saveurs vertes». Mais cette option a rapidement présenté des difficultés. En n'incluant que des végétaux, le livre risquait de se perdre dans les détails techniques de la cuisine vegan qui éloigneraient inévitablement le lecteur du sujet principal : les saveurs. Niki Segnit s’est donc décidé à assouplir les règles et à intégrer les œufs, le fromage, le miel et le yaourt. 

Ainsi ce livre n’est ni tout à fait vegan, ni même végétarien, mais plutôt flexitarien avec une grosse prédominance pour le végétal. 

Comme pour le premier tome, ce nouveau Répertoire des saveurs a pour but de nous aider à comprendre comment et en quoi une saveur s'accommode à une autre. Chaque saveur est regroupée dans une famille de saveurs puis associée en paires. On retrouve ainsi plus de 800 associations de saveurs mais aussi 140 recettes, de nombreuses astuces de cuisine, et d’histoires qui donnent vie à chaque ingrédient. L’approche du choix des combinaisons reste la même. L’autrice a compilé une longue liste d'ingrédients qu’elle a examiné deux par deux, en choisissant les combinaisons les plus classiques et les plus intrigantes. Comme pour le premier Répertoire, elle a fait appel à la sagesse collective de chefs, d'auteurs spécialisés dans l'alimentation et les boissons, d'historiens et de scientifiques experts dans les saveurs, tout en ajoutant ses propres notes de dégustation. 

Une roue des saveurs nouvelles, qui va du caramel grillé à la verte intense en passant par la légumineuse, la fruité crémeuse, la crucifère, l'amidon sucré, ou encore la boisée épicée.