Maîtriser l'art des sauces

Froide tiède ou chaude, composé d'un simple jus ou d'une préparation plus élaborée, la sauce est l'élément magique qui peut révéler un plat, le sublimer !

Bien que nous soyons nombreux à les apprécier et à les consommer, encore rares sont celles et ceux qui peuvent se vanter de maîtriser l'art de la sauce. Enfin ça c'était avant l'arrivée du Petit manuel des sauces de Thomas Feller

 

Véritable monument de la gastronomie, la sauce est un ingrédient presque indispensable à un plat. Qui peut honnêtement nous dire qu'il peut se passer d'une bonne sauce au poivre sur sa viande rouge grillée, d'une béchamel dans son gratin de légumes, ou d'une bonne sauce tomate pour ses pâtes ? ... C'est bien ce qu'on pensait ! Seulement voilà, réaliser une bonne sauce cela demande une certaine technique et un véritable savoir-faire. Heureusement pour nous, Thomas Feller nous partage tout ce qu'il faut savoir sur les sauces dans son nouveau livre de recettes. Dans un premier chapitre, il nous détaille les notions de base de la sauce avec un grand S. On découvre ainsi les différentes types d'émulsion (à froid ou à chaud), les saveurs (acide, amer, sucre et salé, aigre-doux), les produits indispensables (sel, farine, beurre, crème, huile et oeufs), les bouillons et fonds (légumes, fond blanc de volaille, fond brun de veau, fumet de poisson ou de crustacés) et les autres bases comme les jus de légumes cuits, eau de tomate, gastrique, beurre clarifié, crème fouettée...).

 

Le second chapitre est consacré aux recettes de sauces plus élaborées qui utilisent et reprennent les recettes de base. On apprend à réaliser jus, sauces chaudes à base de fonds et fumets (sauce armoricaine, sauce marchand de vin), sauces chaudes émulsionnées, sauces chaudes à base de garniture (sauce moutarde et estragon), sauces chaudes à base de matière grasse (beurre blanc à l'ail des ours), sauces pour les pâtes (sauce arrabiata, sauce puttanesca ou sauce anchois), sauces du monde (teriyaki, saté ou curry), sauces froides (vinaigrette, sauce vierge, sauce césar et autre ketchup) et même des sauces sucrées (crème anglaise, sabayon au champagne, crème au citron). Ce sont en tout pas moins de 40 recettes de sauces traditionnelles et d'autres plus originales que l'auteur nous partage au fil des pages. 

 

De quoi maîtriser l'art de la sauce comme un chef !