Pâtisserie végétale : brioches et viennoiseries maison sans œufs

La pâtisserie végétale, une autre façon de préparer les classiques

Pâtisserie végétale, de Rodolphe Landemaine, transpose les classiques de la boulangerie-pâtisserie sans beurre, sans œufs ni lait d’origine animale. Ce livre consacré au versant sucré de la cuisine végétale présente les ingrédients de remplacement et leur utilisation. Il rassemble des recettes de base, des viennoiseries, des brioches, des gâteaux de voyage, des tartes et des entremets. L’approche vegan y prend une forme concrète : apprendre à travailler autrement les pâtes, les crèmes et les garnitures.

Recettes sans œufs : quels ingrédients pour quelles préparations ?

Avant de passer aux desserts, le livre aide à comprendre les alternatives végétales. Chacune répond à un usage précis.

• L’aquafaba, le liquide des pois chiches en conserve, remplace le blanc d’œuf. Fouetté, il sert notamment à préparer des meringues.
• Le Yumgo, une alternative à base de protéines végétales, existe en versions entier, blanc et jaune. Le livre explique leurs rôles dans la tenue, la légèreté ou l’onctuosité des préparations.
• Les boissons végétales prennent la place du lait. Le soja et l’amande figurent dans plusieurs recettes de l’ouvrage.
• La margarine, les huiles et le beurre de cacao apportent, selon la préparation, du moelleux, du crémeux ou un feuilletage.

L’ouvrage propose aussi une margarine maison. Pour les textures gélifiées, il présente notamment l’agar-agar et la pectine. De quoi comprendre les ingrédients avant de les retrouver dans une recette.

Brioches maison et viennoiseries maison : apprendre les gestes

Des pâtes de base expliquées étape par étape

La pâte à brioche, la pâte à croissant et la pâte à viennoise ont chacune leur préparation. Le livre détaille le pétrissage, l’incorporation de la margarine et les repos au froid. Pour le feuilletage, il explique comment étaler et replier la pâte autour de la matière grasse.

Ces étapes donnent des repères concrets. La pâte à brioche doit notamment être lisse et encore froide avant utilisation. Les recettes précisent ensuite le façonnage, la pousse et la cuisson.

Des classiques à façonner chez soi

Brioche nature, brioche chocolat, babka noisette ou kouglof : les brioches maison prennent plusieurs formes. Côté viennoiseries maison, on retrouve les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins et chaussons aux pommes.

Même la finition est repensée. Dans les recettes de croissants et de brioche nature, la dorure associe boisson au soja et sucre, sans œuf.

Des petits gâteaux aux tartes : élargir son répertoire végétal

La pâtisserie végétale ne s’arrête pas aux pâtes levées. Madeleines, financiers, cookies et pancakes côtoient la tarte citron meringuée, le flan vanille et le fraisier.

Le livre transmet aussi des astuces précises. Pour les madeleines, il explique le rôle du choc thermique entre la pâte froide et le four chaud dans la formation de la bosse. La tarte citron meringuée permet, elle, de réunir plusieurs bases : une pâte sucrée, une crème au citron et une meringue italienne à l’aquafaba ou au Yumgo blanc.

Pour poursuivre avec la pâtisserie végétale

Comprendre les alternatives, apprendre les gestes et assembler les préparations : voilà le chemin proposé par le livre. Des brioches aux tartes, Pâtisserie végétale invite à prolonger cette pratique avec des recettes familières, réinterprétées autour d’ingrédients végétaux.