Cuisine afghane : à la table de Kaboul Kitchen

La cuisine afghane présentée dans Kaboul Kitchen, de Sadia Hessabi, associe herbes fraîches, épices, légumes, légumineuses et riz. Le livre réunit des recettes traditionnelles afghanes, des spécialités de street food et des préparations sucrées. Il explique aussi la place des plats dans la vie familiale, les fêtes et l’accueil des invités. Née à Kaboul, l’autrice relie cette transmission aux saveurs de son enfance et à son parcours entre l’Afghanistan et la France.

Quels ingrédients donnent leur caractère aux recettes traditionnelles afghanes ?

Oignons, ail, tomates, pommes de terre ou épinards : plusieurs ingrédients présentés dans le livre sont déjà familiers. La coriandre, la menthe et l’aneth apportent leurs parfums aux plats et aux sauces. Le cumin, le curcuma ou la cardamome interviennent dans différentes préparations.

Les accompagnements ont eux aussi leur importance. La sauce tchaka, à base de yaourt et d’ail, apporte de la fraîcheur. Le chatni se décline notamment en condiment vert à la coriandre ou rouge à la tomate. Le livre en détaille les préparations pour comprendre comment ils complètent les plats.

Certaines adaptations sont précisées : pour les bolani, le gandana, un poireau afghan difficile à trouver en France, peut être remplacé par du poireau classique.

Street food : des galettes et des beignets à partager

Le bolani est une fine galette farcie, cuite à la poêle. Présent dans la cuisine familiale comme dans les rues et les marchés, il se prépare ici aux poireaux ou aux pommes de terre. Les recettes expliquent comment étaler la pâte, répartir la garniture et fermer les bords.

Autre spécialité de street food, les pekawra sont des beignets de légumes à la farine de pois chiches. Kaboul Kitchen propose des versions à la pomme de terre, au chou-fleur et aux légumes râpés. Ils se servent chauds, avec du chatni ou une sauce au yaourt.

Quelle place pour les plats végétariens ?

Les légumes et les légumineuses occupent un chapitre entier. Ces plats végétariens font varier les textures et les associations :

• Borâni banjan : des aubergines avec une sauce tomate, du yaourt à l’ail et de la menthe séchée.
• Qorma sabzi : des épinards en sauce, accompagnés de panir, un fromage afghan, ou de feta.
• Mashawa : un ragoût végétalien réunissant plusieurs légumineuses, du riz et du boulgour.

Le livre permet ainsi d’apprendre différentes façons de préparer légumes et légumineuses, sans les limiter à un simple accompagnement.

Le riz, du repas familial à la table de fête

Dans l’ouvrage, le riz est lié à la générosité et à l’art de recevoir. Sa préparation repose notamment sur le lavage, le trempage et une cuisson en deux temps.

Le tchalaw accompagne les plats en sauce. Le qabili palaw, présenté comme le plat national, associe un riz façon pilaf à de la viande, des raisins secs et une julienne de carottes. Ces recettes expliquent les étapes qui permettent d’obtenir des grains bien séparés et, pour le tchalaw, une croûte dorée appelée tahdig.

Desserts orientaux : les douceurs afghanes et la place du thé

Pour les amateurs de desserts orientaux, le livre présente plusieurs douceurs afghanes parfumées à la cardamome. Le ferni est une crème au lait et à la crème, garnie de pistaches. Le shir berenj associe riz au lait, cardamome, amandes et pistaches. Le shola é zard, un riz sucré, mêle safran et eau de rose.

Le thé accompagne aussi de nombreux moments de la journée. Sadia Hessabi en explique la dimension sociale : offrir un thé à un invité est un geste d’accueil et de respect. Les recettes vont du thé à la cardamome au thé rose à la crème servi lors des fêtes.

Une cuisine qui se transmet à table

Galettes farcies, plats végétariens, riz parfumés et douceurs composent les différentes facettes de cette cuisine afghane. Kaboul Kitchen les relie à des gestes, à des souvenirs et au plaisir de recevoir. Pour poursuivre, les recettes du livre permettent de passer de la lecture à la préparation d’un plat, en gardant son histoire à l’esprit.