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Les différents types de farines : comment les utiliser ?

Avant la vie était simple. On n’avait pas l’internet, on vivait comme des petits cabris innocents qui gambadent dans les près, on ne se demandait pas s’il y avait du cheval dans nos raviolis, et surtout, quand on achetait de la farine, on ne se posait pas de questions.
La farine c’était la farine quoi. On voulait faire un gâteau ? Un (essai de) pain ? Un clafoutis ? On allait acheter son paquet de farine au Monoprisu du coin e basta.
Mais voila qu’ils ont commencé à apparaître, les chiffres mystérieux dans les recettes. Dans la liste des ingrédients, à côté de la farine, on s’est mis à voir surgir des indications bizarre, genre T 45 ou Type 80.
Effroi et désolation.
Mais de quoi s’agit il ?
Notre farine ne serait donc pas tout simplement de la farine ?
On nous aurait (encore) menti ?
Et qu’est-ce que je prends moi pour faire mes chouquettes ?
N’ayez crainte les chéris, rien de bien compliqué là-dessous, on vous explique le topo.
 


Qu’est-ce que c’est le « type » de la farine ?
Le type de la farine définit le niveau de raffinement de celle-ci : plus le type est bas, moins la farine contient de débris minéraux de son (le son étant l’enveloppe du grain de blé). A l’inverse, plus le type est haut, plus on incorpore des parties de l’enveloppe du blé, jusqu’à inclure la totalité comme c’est le cas dans les farines dites « complètes », riches en son et minéraux.
Ha ok. Et alors c’est quoi le mieux ?

En fait, il n’y a pas de « meilleur » type (sauf si vous êtes contre les produits trop raffinés, ce qui est le cas des farines blanches au type bas). Ce que l’on peut dire en revanche, c’est que selon les usages, il existe des types de farines  plus adaptés que d’autres.
Ainsi, plus le type est élevé, plus le produit final aura de la mâche et du gout. Les types élevés sont donc idéaux pour faire de beaux pains rustiques aux saveurs complexes et gourmandes.
Par contre, pour vos brioches et petits pains au lait, un type de farine plus blanche et raffinée vous garantira une texture fine et souple, tout en douceur. C’est aussi ce genre de type bas que l’on recherche pour lier les sauces ou garantir une pâte à crêpes bien fluide.
Vous n’auriez pas un petit guide des usages selon les types par hasard ?

On peut vous en donner les grandes lignes (c’est bien parce que c’est vous) :
- Type 45/Type 55 : les plus bas, idéaux pour les viennoiseries et la pâtisserie.
- Type 65 : C’est une farine un peu moins fluide et qui donnera un petit aspect rustique très sympa à vos gâteaux familiaux. Parfaite également pour des petit pains blancs.
- Type 80 : Farine dite « bise », qui contient déjà un certain nombre des éléments nutritifs du blé. Elle constitue une farine assez polyvalente en boulangerie.
- Type 110/Type 180 : ces farines complètes (et même « intégrale » dans le cas de la 180) seront parfaites pour les pains complets ou « spéciaux », riches en texture, arômes et nutriments.
A noter que seules les farines de blé et de seigle sont soumises à cette classification par type !
… ça vous a pas donné envie de boulanger tout ça ?
- Marlette, la pâtisserie maison
- Pains et viennoiserie maison pas à pas