Name: Le burger du Chef N-Zem
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 2
Ingredients: Pour réaliser la recette :

Fabien Breuil

Recette extraite du livre

Extraordinaires

Chef N-Zem

Durée : 55min
Parts : 2 pers.
Niveau : Expert

Préparation : 20min
Cuisson : 45min

Plat principal
Pour toute l'année

Un burger revisité par Chef N-Zem.

"Je vais tenter par ce burger d’inclure les frites mais sans friture, et de remplacer le pain rempli de farine et de sucre par la pomme de terre qui assumera donc le rôle des frites par la même occasion. Ça va être plus healthy que le burger page 40, mais pas moins gourmand… Prêt(e) ?"

Pour réaliser la recette :

6 petites pommes de terre spéciales frites (agria ou bintje) de la taille d’une clémentine (environ 70-80 g pièce)
280 g de boeuf haché
100 g de mimolette vieille (ou un bon cheddar)
2 oignons rouges moyens
1 salade iceberg entière non découpée
1 dizaine de rondelles de cornichon à burger
3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à café de paprika fumé
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Fleur de sel
6 tours de moulin à poivre
1 belle pincée de sel

Réalisation

Lavez les pommes de terre. Ne les épluchez pas. Faites-les cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes ou dans une casserole d’eau froide portée à ébullition pendant 30 minutes.
Émincez les oignons pas trop finement. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif et versez-y les oignons avec la pincée de sel, secouez puis baissez immédiatement sur feu très doux (les oignons ne doivent pas brûler) et laissez cuire à couvert pendant la cuisson des pommes de terre.
Mélangez la viande, le vinaigre et le poivre puis formez 4 boulettes égales. Réservez au frais. Râpez la mimolette. Mélangez l’huile de sésame et le paprika. Réservez. Taillez 2 tranches de salade iceberg (laissez la salade en 2 tranches, ce sera plus esthétique au dressage)
Coupez 8 grands carrés de papier sulfurisé, disposez 1 pomme de terre sur 6 carrés. Couvrez la première pomme de terre du septième carré puis écrasez sur 0,5 cm avec l’arrière d’une casserole. Décollez le carré de feuille du dessus et placez-le sur la deuxième pomme de terre. Répétez l’opération jusqu’à la dernière pomme de terre.
Il vous faudra 2 grandes poêles pour les cuire toutes en même temps ou une seule pour les cuire trois par trois. Faites fondre le beurre dans les poêles. Disposez les pommes de terre côté chair dans la poêle, puis retirez le papier cuisson. Badigeonnez-les du mélange sésame-paprika au pinceau. Faites-les dorer 7-8 minutes de chaque côté sur feu vif.
Aplatissez les 4 boulettes de viande selon la même méthode avec les 8 carrés de papier cuisson. Retirez la feuille du dessus et disposez chaque steak aplati sur 4 tranches de pomme de terre. Retirez le papier cuisson et disposez de la mimolette sur les 4 steaks, couvrez tout de suite. Au bout de 30 secondes, c’est fondu. Éteignez le feu.
Pour le dressage, placez sur chaque assiette une tranche pomme de terre-steak-fromage fondu, la salade iceberg, les cornichons, puis une tranche de pomme de terre snackée nature. Ajoutez le confit d’oignons puis fermez avec la dernière tranche contenant viande et fromage. Parsemez d’un peu de fleur de sel sur le chapeau.