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Entremets Le Désir Caramel Dulcey de Marine Guerna

Sandra Mahut
  • Durée : 55h40
  • Parts : 6 pers.
  • Niveau : Facile
  • Préparation : 2h
  • Cuisson : 20min
  • Repos : 5h
  • Dessert
  • Pour toute l'année

A vos ustensiles ! Réalisez cet incroyable gâteau idéal pour les anniversaires !

 

Voici un entremets tout en sobriété !
Mais il n’en est pas moins gourmand, bien au contraire…

Insert crémeux caramel

  • 125 g de sucre + 43 g d’eau
  • 23 g de sirop de glucose
  • 65 g de jaunes d’oeufs (3-4 oeufs environ)
  • 200 g de crème liquide 30 % MG froide
  • 44 g de crème liquide très chaude
  • 4 g de gélatine 150 Bloom

Biscuit madeleine vanillé

  • 120 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 25 ml de lait
  • 2 g de levure chimique
  • 1 cuillerée à soupe d’arôme vanille
  • 125 g de farine
  • 75 ml d’huile neutre
  • 50 g de beurre fondu

Croustillant Dulcey

  • 50 g de chocolat dulcey (Valrhona®)
  • 5 crêpes dentelle

Mousse Dulcey

  • 200 ml de lait
  • 45 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 170 g de chocolat dulcey (Valrhona®)
  • 8 g de gélatine 150 Bloom
  • 200 g de crème liquide 30 % MG froide

Glaçage miroir

  • 75 g d’eau + 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat dulcey (Valrhona®)
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 11 g de gélatine 150 Bloom

Le matériel

  • 2 cercles à pâtisserie de 14 cm de diamètre
  • 1 moule Éclipse Silikomart® (ou 1 cercle à pâtisserie de 18-20 cm sur un plateau, en créant un fond avec du film alimentaire)
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 tamis de cuisine à mailles fines

Réalisation de l'insert crémeux caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes environ. Dans une casserole, à feu doux, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à obtenir un caramel. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et la crème liquide froide. Une fois le caramel bien blond (pas trop foncé), ajouter 44 g de crème liquide très chaude. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour que le tout soit homogène. Incorporer le mélange oeuf-crème. Cuire jusqu’à 84 °C et retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Mixer le caramel dans un pichet à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser une couche de 1,5 cm d’épaisseur de crémeux caramel dans le cercle à pâtisserie garni de film alimentaire et posé sur une plaque. Réserver une nuit au congélateur.

Réalisation du croustillant chocolat Dulcey

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Émietter les crêpes dentelle et les incorporer délicatement au chocolat fondu. Étaler une fine couche de croustillant sur le biscuit madeleine. Réserver au réfrigérateur.

Réalisation du biscuit madeleine vanillé

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le lait, la levure, l’arôme vanille et la farine tamisée, mélanger. Ajouter l’huile et le beurre fondu. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15-20 minutes. Laisser refroidir puis découper un disque de biscuit de 14 cm à l’aide du cercle.

Réalisation de la mousse au chocolat Dulcey

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, à feu doux, chauffer le lait. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux sans jamais cesser de mélanger à la maryse jusqu’à 83-84 °C, afin d’obtenir
la texture d’une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Verser dessus la préparation au chocolat en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Montage du gâteau

Verser une partie de la mousse dulcey au fond du moule Éclipse. Déposer dessus l’insert caramel en appuyant légèrement. Ajouter une nouvelle couche de mousse dulcey. Terminer par le biscuit madeleine en appuyant légèrement. Égaliser le dessus si la mousse déborde un peu. Laisser prendre une nuit au congélateur.

Réalisation du glaçage miroir

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, à feu moyen, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition (103 °C). Retirer du feu et ajouter le chocolat et les graines de la gousse de vanille. Laisser fondre quelques instants, puis mélanger délicatement à la maryse afin d’incorporer le moins de bulles d’air possible. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré et mélanger délicatement. Verser le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage pour ne pas incorporer de
bulles d’air. Le filtrer dans un pichet à l’aide du tamis. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur (facultatif, mais le résultat sera meilleur).

Finition

Si le glaçage miroir a passé la nuit au réfrigérateur, le réchauffer au micro-ondes par tranche de 35 secondes jusqu’à ce qu’il soit fluide et le mixer de nouveau. Le laisser
redescendre à une température de 33-35 °C. Poser un verre sur un plat plus grand que l’entremets. Démouler l’entremets et le déposer sur le verre. Verser le glaçage sur l’entremets encore congelé. Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes, puis placer l’entremets sur un plat de présentation à l’aide de deux spatules. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

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