Recette de la dulcey vita noix de pécan, vanille et dulcey
- Durée : 7h50
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen ⭐⭐
- Préparation : 1h
- Cuisson : 20min
- Repos : 6h
- Dessert
- Pour toute l'année
Succombez à l’élégance de cette tarte d’exception où la douceur de la vanille rencontre les notes biscuitées et caramélisées du chocolat Dulcey. Entre une pâte sucrée aux amandes délicatement croustillante, un cœur fondant au crémeux Dulcey et un croustillant aux noix de pécan irrésistible, chaque bouchée offre un équilibre parfait de textures et de saveurs. Une recette généreuse et raffinée qui fera sensation à l’heure du dessert comme lors des grandes occasions.
Ganache à la vanille
- 350 g de crème liquide 35 % MG
- 90 g de chocolat blanc
- 3,5 g de gélatine 150 Bloom
- 1 gousse de vanille
Pate sucrée amande
- 140 g de beurre pommade
- 1 oeuf
- 70 g de sucre glace
- 230 g de farine
- 40 g de poudre d’amandes
Croustillant noix de pécan
- 50 g de chocolat dulcey
- 2 poignées de noix de pécan concassées
- 4 crêpes dentelle émiettées
Crémeux dulcey
- 200 g de crème liquide 30 % MG
- 330 g de chocolat dulcey
- 65 g de beurre
Finition
- 1 pincée de poudre de vanille
- Quelques noix de pécan
Matériel pour la recette
- 1 cercle de 20-22 cm de diamètre
- 1 poche munie d’une douille saint-honoré
Ganache à la vanille
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, porter la crème liquide avec les graines de vanille à petite ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour qu’elle soit bien fondue.
Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc coupé en tout petits morceaux et mélanger avec une maryse afin que tout soit bien homogène.
Filmer au contact et réserver au minimum 4 heures (idéalement une nuit) au réfrigérateur afin qu’elle soit bien froide.
Pate sucrée amande
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, mélanger. Ajouter la farine et l’oeuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné ou sur une feuille de papier cuisson, foncer la pâte dans un cercle à tarte beurré. Découper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau.
Placer 2 heures au congélateur ou 12 heures au réfrigérateur pour éviter que les bords se rétractent à la cuisson. Préchauffer le four à 170 °C et cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir et décercler.
Croustillant noix de pécan
Faire fondre le chocolat dulcey au micro-ondes ou au bain-marie, ajouter les noix de pécan concassées et les crêpes dentelle émiettées.
Mélanger, puis appliquer une fine couche de croustillant dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux dulcey
Chauffer la crème liquide jusqu’à petite ébullition, verser la crème liquide chaude sur le chocolat dulcey en trois fois, tout en mélangeant énergiquement.
Ajouter le beurre, fouetter afin que tout soit homogène. Verser le crémeux dulcey dans le fond de tarte jusqu’à hauteur. Laisser prendre au minimum
2 heures au réfrigérateur.
Finition
À l’aide d’un robot, monter la ganache vanille et la placer dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré. Pocher joliment le dessus de la tarte et ajouter une touche de poudre de vanille et des éclats de noix de pécan.
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