Recette du tiramisu 2.0 café et gianduja
- Durée : 6h50
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen ⭐⭐
- Préparation : 1h
- Cuisson : 20min
- Repos : 5h
- Dessert
- Pour toute l'année
Quand le tiramisu rencontre la pâtisserie moderne, cela donne une création totalement irrésistible. Cette version 2.0 marie l’intensité du café, le fondant du gianduja et la douceur d’une mousse mascarpone aérienne, le tout sur une pâte sucrée noisette ultra croustillante. Entre biscuits imbibés, textures crémeuses et notes chocolatées, chaque bouchée revisite le dessert italien iconique dans une version encore plus gourmande et élégante.
Pate sucrée noisette
- 140 g de beurre pommade
- 1 oeuf
- 70 g de sucre glace
- 230 g de farine
- 40 g de poudre de noisettes
Croustillant gianduja et garniture
- 50 g de gianduja
- 5 crêpes dentelle
- 6 biscuits à la cuillère
- 1 expresso
Mousse mascarpone
- 200 g de crème liquide 35 % MG
- 135 g de mascarpone
- 50 g de sucre
- 25 g de jaunes d’oeufs
- 3,5 g de gélatine 150 Bloom
- 10 g d’eau
Chantilly
- 300 g de crème liquide 35 % MG froide
- 150 g de mascarpone froid
- 2-3 cuillerées à café de sucre glace
- 50 g de poudre de cacao non sucré
Matériel pour la recette
- 1 cercle à tarte de 20-22 cm de diamètre
- 1 poche munie d’une douille saint-honoré
- 1 tamis de cuisine
Pate sucrée noisette
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace.
Ajouter la poudre de noisettes, mélanger. Ajouter la farine et l’oeuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Sur un plan de travail fariné ou sur une feuille de papier cuisson, foncer la pâte dans un cercle à tarte beurré. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau. Placer 2 heures au congélateur ou 12 heures au réfrigérateur pour éviter que les bords se rétractent à la cuisson. Préchauffer le four à 170 °C et cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir et décercler.
Croustillant gianduja et garniture
Faire fondre la gianduja au micro-ondes ou au bain-marie, ajouter les crêpes dentelle émiettées.
Mélanger, puis appliquer une fine couche de croustillant dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur. Tremper les biscuits à la cuillère dans le café et les placer dans le fond de tarte (couper les biscuits en deux s’ils sont trop grands).
Mousse mascarpone
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Verser le sucre, l’eau et les jaunes d’oeufs dans une petite cuve puis la placer sur un bain-marie d’eau chaude. Cuire jusqu’à 84 °C sans cesser de mélanger avec un fouet (comme une crème anglaise). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Monter le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Ajouter le mascarpone et fouetter encore une fois. Monter la crème liquide en chantilly souple (elle doit être baveuse, pas trop montée) à l’aide d’un robot. Ajouter la moitié dans la préparation au mascarpone, mélanger délicatement avec une maryse, ajouter la seconde partie et procéder de la même manière. Recouvrir les biscuits à la cuillère de mousse mascarpone jusqu’à hauteur du fond de tarte, en lissant le mieux possible le dessus de la tarte à l’aide d’une spatule plate.
Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Chantilly
Fouetter la crème liquide et le mascarpone à vitesse moyenne pour commencer, puis à vitesse maximale.
Quand la crème est bien ferme, ajouter le sucre glace doucement jusqu’à ce que ce soit homogène. Placer la crème chantilly-mascarpone dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Pocher la crème sur le dessus de la tarte. Saupoudrer de la poudre de cacao à l’aide d’un tamis de cuisine.
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