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Foie gras mi-cuit au gin poivré

Romane Mendes
  • Durée : 41h45
  • Parts : 8 pers.
  • Niveau : Facile
  • Préparation : 15min
  • Cuisson : 1h
  • Repos : 16h
  • Entrée
  • Hiver

Une entrée sophistiquée et festive

Le secret de cette recette est le gin qui permet de révéler des parfums subtils 

Demandez à votre boucher s’il veut bien vous dénerver le foie gras.

Pour réaliser la recette :

  • 1 foie gras frais dénervé (500 g environ)
  • 8 g de sel
  • 3 g de poivre blanc
  • 2 g de sucre
  • 1 baie de genièvre concassée
  • 5 cl de gin au poivre

Matériel nécessaire

Thermoplongeur

Machine sous vide

 

Réalisation

LA VEILLE
Dans une grande assiette, étalez le foie gras et laissez-le atteindre une température de 15 °C (2 heures dans un four éteint font l’affaire).
Assaisonnez-le avec le gin, puis toutes les épices et le sucre.
Filmez au contact et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.


LE JOUR MÊME
Sortez le foie gras et placez-le à nouveau dans un four éteint pour 2 heures.
Placez le foie sur une feuille de cellophane et formez un boudin le plus uniforme possible en chassant l’air. Une fois le boudin serré, mettez-le sous vide. Réglez le thermoplongeur sur 48 °C et laissez cuire pendant 1 heure 30.
Placez le boudin au réfrigérateur pour 24 heures.
Ouvrez le sac et ôtez le papier cellophane à froid. Dégustez avec un gin-tonic et un pain au maïs bien toasté.

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