Recette des bonbons moulés choco lait & caramel
- Durée : 50h40
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen ⭐⭐
- Préparation : 2h
- Repos : 0h
- Encas et divers
- Enfants
- Pour toute l'année
Les bonbons moulés au chocolat au lait et au caramel sont de véritables gourmandises dignes d'une chocolaterie artisanale. Cette recette vous guide pas à pas pour réaliser une coque en chocolat noir parfaitement tempérée, garnie d'une ganache onctueuse au caramel et à la fleur de sel. Une recette idéale pour les amateurs de chocolat souhaitant apprendre les techniques professionnelles du moulage et du tempérage.
Ingrédients pour la ganache
- 140 g de chocolat noir de couverture à 66 % de cacao
- 170 g de chocolat de couverture lactée
- 200 g de crème liquide (30 % MG)
- 100 g de sucre
- 20 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Ingrédients pour l'enrobage
- 600 g de chocolat noir de couverture à 66 % de cacao
Matériel pour la recette
- Moule en polycarbonate
- Thermomètre
- Feuille guitare
Le Tempérage
Tempérer les deux tiers de couverture noire et préparer le moule
La ganache
- Faire bouillir la crème, réserver.
- Réaliser un caramel à sec : mettre le sucre à chauffer dans une casserole aux trois quarts de la puissance. Quand le sucre commence à se dissoudre et se transforme en caramel, mélanger à l’aide d’un fouet. Quand le caramel prend une couleur foncée, sortir la casserole du feu et verser un peu de crème. Une fois celle-ci bien incorporée, ajouter le beurre, puis remettre un peu de crème. Ajouter la crème par petites quantités jusqu’à complète incorporation de celle-ci. Ajouter la fleur de sel, puis cuire environ 30 secondes en mélangeant. Quand le mélange bout, verser sur les chocolats, puis mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
- Filmer au contact.
Le moulage de la ganache
Une fois la ganache à 27 °C, pocher dans les moules de chocolat. Laisser cristalliser à une température de 15 à 17 °C pendant 12 heures.
La finition
Tempérer le restant de couverture noire (page 8). Obturer : remplir l’espace restant dans les moules, tapoter, racler, puis disposer une feuille guitare. Lisser avec la spatule triangulaire. Laisser cristalliser à température ambiante, idéalement entre 15 et 17 °C pendant 48 heures.
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