Recette de la buche foret-noire
- Durée : 10h00
- Parts : 10 pers.
- Niveau : Moyen ⭐⭐
- Préparation : 2h
- Cuisson : 2h
- Repos : 6h
- Dessert
- Hiver
Offrez à vos invités une bûche Forêt-Noire glacée maison, un dessert spectaculaire qui revisite le grand classique de la pâtisserie. Entre la gourmandise de la glace au chocolat, la douceur de la glace vanille, un cœur fondant au sorbet cerise et aux cerises Amarena, le tout sublimé par une meringue dorée au chalumeau, cette recette est idéale pour un dessert de Noël élégant et rafraîchissant. Suivez notre recette détaillée pour réaliser facilement une bûche glacée digne d'un pâtissier en France.
Ingrédients glaces
- 1 l de glace chocolat
- 1 l de glace vanille
Ingrédients insert
- 1,2 l de sorbet cerise
- 100 g de cerises amarena
Ingrédients meringue italienne
- 120 g d’eau
- 375 g de sucre
- 150 g de blanc d’oeuf (4-5 blancs)
Ingrédients meringue suisse
- 100 g de blanc d’oeuf (3-4 blancs)
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
Chablon
- 75 g de chocolat blanc
Matériel pour la recette
- Moule à bûche silicone de 25 × 9 × 7 cm
- Moule à insert silicone de 22 × 6 × 5 cm
- Chalumeau
- Poche munie d’une douille n° 10
LA MERINGUE SUISSE
Faire chauffer de l’eau dans une casserole pour un bain-marie. Mettre les blancs d’oeufs et le sucre dans un cul-depoule posé sur le bain-marie ; l’eau doit être frémissante. Fouetter en essayant d’incorporer le maximum d’air, pour les faire épaissir. Surveiller la température et arrêter de fouetter quand elle atteint
50 °C. Fouetter ensuite hors du bainmarie jusqu’à refroidissement. La meringue devient dense. Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse.
LA BASE DE LA BÛCHE
Tracer un rectangle de 24 × 8 cm sur du papier sulfurisé, mettre la meringue dans une poche munie d’une douille 10 et pocher dans le rectangle des boudins collés les uns aux autres. Pour l’insert, répéter l’opération en faisant un rectangle de 21 × 5 cm. Enfourner à 80 °C pour 2 heures. Quand les bases ont refroidi, les chablonner intégralement de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.
LE SORBERT CERISE
Couper le sorbet cerise en morceaux et le travailler un peu dans la cuve du batteur muni de la feuille. Étaler une couche fine de sorbet dans le moule à insert, ajouter les cerises coupées en deux, puis le reste de sorbet et le petit rectangle de meringue. Réserver 2 à 3 heures au congélateur.
LA GLACE CHOCOLAT
Travailler la glace chocolat de la même façon. La répartir à l’intérieur du moule à bûche en une sorte de gouttière et lisser à la maryse. Réserver au moins 2 heures au congélateur, puis travailler à son tour la glace vanille et en disposer une couche sur la glace chocolat.
LE MONTAGE DE LA BÛCHE
Démouler l’insert de sorbet cerise et le poser sur la glace vanille. Recouvrir de glace vanille et termine avec la base meringue. Réserver au moins 2 heures au congélateur.
LA MERINGUE ITALIENNE
Verser l’eau dans une casserole bien propre. Ajouter délicatement le sucre en évitant les éclaboussures. Mettre à chauffer. Surveiller la cuisson à l’aide du thermomètre ; il ne doit toucher ni les bords ni le fond. Quand le sirop atteint 114 °C, monter les blancs au batteur, à pleine puissance. Quand le sirop atteint 121 °C, arrêter la cuisson. Lorsqu’il n’y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.
LES FINITIONS
Démouler la bûche et la masquer de meringue. La poser sur un plat de présentation et réserver au congélateur. Au moment de servir, la colorer à l’aide du chalumeau.
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