Recette de la buche pralinée

Préchauffer le four à 170 °C. Torréfier les amandes et les noisettes pendant 15 à 20 minutes. Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition, puis laisser cuire le sirop jusqu’à 110 °C. Ajouter les fruits secs hors du feu, puis remettre à chauffer en mélangeant à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise. Poursuivre la cuisson sur feu moyen, en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des fruits secs. Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante. Casser le caramel aux fruits secs en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Débarrasser au fur et à mesure dans un récipient hermétique.

Procéder comme pour le praliné. Une fois refroidi, concasser les noisettes caramélisées.

Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Retirer la gousse et verser la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-fécule en fouettant. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. À partir de l’ébullition, compter 1 min 30 de cuisson sans cesser de fouetter. Retirer du feu, puis incorporer le beurre et 150 g de praliné. Débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact.

Porter l’eau, le miel et le sucre à ébullition, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes 2 minutes à la vitesse maximale, puis débarrasser dans un cul-de-poule. Laver la cuve et le fouet. Tamiser la farine. Réaliser la meringue. Verser les blancs dans la cuve et fouetter au quart de la puissance. Une fois le mélange mousseux, ajouter un quart de sucre et fouetter un peu plus fort. Quand des vaguelettes se forment à la surface, ajouter un autre quart du sucre et fouetter encore plus fort. Quand les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste du sucre et fouetter 2 minutes à la vitesse maximale. Mélanger la moitié de la farine, un tiers de la meringue et le mélange amande noisette jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajouter le reste de farine et mélanger doucement, puis incorporer délicatement le reste de meringue. Verser la pâte sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et l’étaler à l’aide d’une palette coudée. Enfourner aussitôt et laisser cuire 12 minutes. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir avant utilisation.

Fouetter à pleine puissance la crème pâtissière dans la cuve du batteur pour l’émulsionner, puis incorporer le beurre pommade en fouettant jusqu’à homogénéisation.

Décoller la feuille de papier sulfurisé et, à l’aide d’un pinceau, imbiber de sirop le côté non croûté du biscuit. Prélever 250 g de crème mousseline et la réserver au réfrigérateur. Étaler le reste de crème sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée et parsemer le tout de 250 g d’éclats de noisette caramélisés. Rouler l’ensemble sur lui-même pour former un boudin, en serrant fermement afin d’éviter les bulles d’air. Emballer de film étirable et mettre au congélateur pendant 1 heure.

Sortir la crème mousseline réservée, la laisser 30 minutes à température ambiante et la fouetter rapidement. Masquer toute la surface apparente de la bûche avec la crème mousseline et la laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Sortir la bûche du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Juste avant de servir, mettre de la poudre d’or dans le reste d’éclats de noisette caramélisés, bien mélanger et en recouvrir la bûche.